Sono state giornate ricche e importanti, non solo per Padova, quelle del seminario annuale dei Relais Desserts 2022. Anfitrione d’eccellenza il Maestro Luigi Biasetto, affiancato, per la parte italiana, da Iginio Massari, Andreas Acherer, Fabrizio Galla, Luca Mannori e Roberto Rinaldini.
E proprio al Goûter des chefs, evento inaugurale del convegno, abbiamo guardato all’evoluzione della dolce arte bianca facendo quattro chiacchiere con i maestri pasticceri Biasetto, Massari e Mannori.
Perché proprio il futuro della pasticceria è stato il focus del simposio padovano.
“Queste – ci ha detto Luigi Biasetto – sono giornate di grande scambio. I colleghi, che arrivano da molti paesi del mondo, portano il loro punto di vista e la loro esperienza, maturata negli ultimi due anni, quando i Relais Desserts si sono incontrati l’ultima volta.
Andremo a comprendere i nuovi paradigmi del mercato, ad analizzare come questi si sono evoluti e si stanno muovendo”.
La quattro giorni di lavoro ha infatti visto gli 85 pasticceri confrontarsi sul valore dello zucchero inteso come ingrediente, secondo Biasetto “qualche volta eccessivamente demonizzato”, e approfondire temi come l’acrillammide, sostanza chimica che si forma negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature.
Ma si è parlato anche di caffè e di arte del farlo all’italiana.
E non sono mancati i momenti conviviali, occasioni di degustazioni, e le visite a produttori e imprenditori del territorio padovano.
Luigi Biasetto: territorio e contaminazioni.
Sulle tendenze future della pasticceria il Maestro Biasetto si era già espresso nei giorni antecedenti il congresso, svelando un ritorno al classico e alla tradizione, ma arricchita da contaminazioni che arrivano dal Perù e dal Giappone.
“Sembra una novità – ci ha spiegato – ma di fatto è quello che già accadeva qualche secolo fa, quando i Romani viaggiavano nei paesi del Mediterraneo e portavano così a Roma quanto di meglio avevano trovato.
O pensiamo anche ai giapponesi che sono andati in Perù influenzandone la cucina, o agli invasori Mori che hanno introdotto in Spagna sapori di terre lontane come l’Arabia e la Persia…
Oggi la contaminazione si è velocizzata, perchè tutto quello che succede dall’altra parte del mondo è immediatamente accessibile e noto, grazie all’evoluzione, alla globalizzazione, digitale. Veniamo, così, facilmente influenzati, senza nemmeno rendercene conto…
Gli aromi, i gusti, i sapori, fanno parte della nostra tradizione. Ma sempre più facilmente le culture si mescolano e nascono fusion che portano a novità straordinarie.
L’incontro di cucine e sapori di mondi lontani si fondono sulle tavole, dando vita a piatti originali e unici”.
A proposito di tradizione… cosa dei Colli e di Padova facciamo conoscere ai Relais in quest’occasione?
“Abbiamo molte piccole eccellenze, e dico piccole solo perchè non sono molto conosciute. Abbiamo tenuto molto a far assaggiare ai nostri colleghi i vini del territorio e in questo il Consorzio si è reso molto disponibile a farci scoprire e degustare vini fatti alla padovana!
Ci sono poi le nostre speciali noci, o le ciliegie. Un momento importante in questo senso è la visita a una distilleria che da molte generazioni fa un ottimo distillato di marasche” (Luxardo, ndr).
Come presenterebbe, con due sole parole, i pasticceri Relais Desserts qui riuniti?
“La prima parola che mi sovviene, immediata, è umiltà, che non solo è un ingrediente che oggi ho nuovamente ritrovato in ognuno di loro, ma è anche l’ingrediente più importante per ottenere buoni risultati nella vita.
La seconda è diponibilità: all’incontro e a regalare il proprio punto di vista”.
Iginio Massari sceglie l’Hi Tech.
Lo definiscono il Maestro della tradizione e non ci pensa due volte Iginio Massari a ribadire che “non si potrà mai fare nessuna innovazione se non si conosce la tradizione. Se pensi di fare innovazione senza conoscere il passato finisci per fare cose che già 200 anni fa facevano allo stesso modo. Il rischio, insomma, è l’incompetenza!”.
Ferme dunque le basi, la formazione e la conoscenza, non si possono chiudere gli occhi di fronte alle novità tecnologiche, alla possibilità di laboratori con attrezzature e macchinari innovativi.
Il 4.0 è arrivato anche in pasticceria e per il Maestro Massari “è l’unico sistema per economizzare sulle gestioni di qualsiasi attività”.
“Le leggi – ci ha detto – hanno però posto moltissimi limiti e così, come spesso succede, un’idea geniale si trasforma in qualcosa d’altro… L’idea di base però è forte. E in pasticceria oggi non possiamo pensare di fare tutto manualmente o con un ausilio limitato delle macchine. Nessuno sarebbe mai disposto a pagare 300 euro al chilo dei prodotti di pasticceria e dunque, per abbattere i costi, le strumentazioni e la tecnologia, sono fondamentali.
Ci sono nuove generazioni di macchine – ha sottolineato – che ci permettono poi di ottenere dei prodotti (le creme ad esempio) più leggeri, con un gusto aromatico più pronunciato e senza aggiungere calorie. Insomma, le macchine servono da un lato ad essere più competitivi ma supportano anche il lavoro qualitativo sui prodotti”.
Una pasticceria, quella del futuro, che deve dunque investire nel rinnovamento tecnologico. E poi c’è un occhio sempre puntato all’ecosostenibilità, paradigma sostanziale del mercato.
“Sul tema sostenibilità – sottolinea Massari – dobbiamo sempre stare attenti a non riempirci la bocca di grandi parole, che poi finiscono per far perdere il vero senso e direzione.
Sento discorsi fatti senza vere e profonde riflessioni. Esattamente come chi parla di cucina molecolare.
Io da quando faccio il pasticcere so che tutto quello che c’è nel piatto è molecolare e mi piacerebbe sapere cosa non è molecolare, per stupirmi!
Per la sostenibilità vale un po’ la stessa cosa: tutto è sostenibile e tutto non è sostenibile! Ritengo che manchi spesso il concetto reale di quello che si vuole fare.
La base di partenza intanto, ma non è certo una novità di oggi, è quella di evitare quanto più possibile di sprecare del buon cibo!”.
Luca Mannori e la sinfonia della pasticceria.
Ovunque ci porterà il futuro dei dolci, quello che di sicuro non può mancare a un grande pasticcere sono passione e determinazione.
Ed è di questo che abbiamo voluto parlare con Luca Mannori, che alla alta professionalità unisce un profondo amore per l’estetica e il buon gusto.
Studio e ricerca dell’armonia a cui il suo cuore di musicista non potrà mai rinunciare.
Luca, ci parli del fil rouge che lega la pasticceria alla musica.
“La pasticceria è arrivata dopo il mio periodo musicale. La verità è che non ho mai smesso di fare musica, perchè ho continuato e continuo a dedicarmici a livello amatoriale, ma se non avessi trovato la pasticceria, a sostituire la musica come mestiere, per me sarebbe stato un dramma.
Perchè la pasticceria è diventata la mia nuova forma di espressione, il modo per raccontarmi, o meglio per continuare a farlo.
Esattamente come per la musica, la pasticceria bisogna viverla, sentirla. Ed è un sentimento che ha bisogno di altre persone, di condivisione.
In pasticceria come nella musica, e in molte altre arti e mestieri, da soli non si va da nessuna parte”.
Aveva 30 anni quando è entrato in questo mondo…
“Sì, e peraltro in un momento in cui non c’era la facilità di accesso alla conoscenza che c’è oggi.
Al tempo c’erano pochi grandi libri e i nostri cugini francesi che stavano scrivendo la storia. Ed è a loro che devo molto.”
Ha trasformato la latteria di famiglia in pasticceria e cioccolateria artigianale…
“Non è stata una passeggiata. C’è stato un momento in cui non riuscivo a focalizzare la rotta. Ma poi ho fatto leva su due lati del mio carattare: la determinazione e la mia costante voglia di imparare.
Quando facevo musica mi divertivo certo, ma il divertimento non mi bastava, io avevo bisogno di impegnarmi, di studiare di più… Con la pasticceria è andata allo stesso modo e anche oggi… sento che devo studiare ancora e imparare cose nuove”.
Accade così, con l’impegno e l’arte della melodia nell’animo, che “Come Musica“, il primo libro di Luca Mannori, vince in Svezia, nel 2004, il premio “Miglior libro della Categoria”.
Crediti Fotografici: Francesca Orlando e Stefano Collausig
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