Era il 2016 quando Alfredo Iannaccone, oggi nell’ambiente culinario nazionale noto come il “Cuoco Zen”, apriva la sua scuola di cucina, Zen Food Lab, nella casa di Avellino, sua città natale.
“Quando mio padre vedeva quella flotta di professionisti arrivare da tutte le regioni d’Italia e addirittura dalla Svizzera – ricorda – per seguire le mie lezioni, mi chiedeva il perché con tutte le scuole esistenti venissero proprio da me. Oggi, guardandomi alla corte del gruppo Benetton a Cortina, comincia a rendersi conto che effettivamente avevo qualcosa da raccontare e che per questo tante persone hanno scelto e scelgono i miei corsi”.
Da giugno 2022 chef Iannaccone è infatti la nuova figura creativa e il nuovo coordinatore della brigata del ristorante Alpine, all’interno dello storico Hotel Europa di Cortina. E qualcosa da dire, a guardare la sua vita, lo ha sempre avuto.
Il primo tempo della vita di Alfredo Iannaccone.
Alfredo Iannaccone, oggi quarantacinquenne, ha trascorso il suo primo tempo a raccontare la vita degli italiani all’estero, da giornalista. Un primo tempo a cui lui stesso ammette di dovere tanto.
“Il primo tempo della mia vita è essenziale – racconta -, mi sono approcciato alla cucina percorrendo una strada diversa rispetto al classico percorso studio e poi gavetta e per questo oggi sono in grado di portare in cucina la comunicazione di me stesso”.
Una comunicazione strettamente connessa all’appellativo di Cuoco Zen, un nome che “nasce sicuramente dalle esperienze di vita vissute nel mio primo tempo. Sono stato giornalista in giro per il mondo e ho avuto poi a che fare con una vivace comunità orientale sulla costa ovest del Pacifico fra il 2004 e il 2008, quando ero capo ufficio stampa del Consolato italiano. A contatto con un certo tipo di cultura il mio pensiero e le mie tecniche hanno subito un’influenza importante, ed ecco il perché Zen, ma quello che tengo subito a sottolineare è che la mia cucina resta italiana e che le influenze non hanno intaccato il mio approccio alla scelta delle materie prime”.
La formazione da giornalista, l’approccio che questo mestiere insegna, resta radicato in tutto ciò che Alfredo Iannaccone ha fatto e fa: il formatore, il consulente nei ristoranti, gli eventi e le collaborazioni con grandi brand, fino al suo approdo nelle cucine dell’Alpine. Un sogno che si è concretizzato dopo oltre dieci anni di studio prima e accademia poi: la Zen Food Lab che oggi conta più di 1500 allievi.
Verdurine in agrodolce all’aceto di riso fermentato e alla colatura di alici)
L’Alpine a Cortina e il secondo tempo di Iannaccone.
Da giugno 2022 il gruppo Benetton ha affidato a Iannaccone la gestione del progetto di ristorazione Alpine, nel prestigioso Hotel Europa di Cortina. Qui è la nuova figura creativa e coordinatore di brigata, composta interamente da suoi ex allievi.
All’inizio del suo secondo tempo di vita finalmente la filosofia di Alfredo Iannaccone si traduce in un menù modellato a sua immagine e somiglianza. Zen, a differenza di ciò che si può pensare, grazie alle sapienti mani dello chef si trasforma in una versione 3.0 della tradizione culinaria italiana.
“La cucina Zen – spiega – è ragionata, minimalizzata. Dove il minimal non è né povertà di materie prime, né la classica cucina dei monaci Zen, ma una profonda riflessione e un intenso rapporto spasmodico con il cibo, che si traduce in sostenibilità, recupero.
Zen è consapevolezza, rispetto per il cibo, amore per la materia, ma nel mio caso è assolutamente cucina italiana e quelli che sono i capi saldi del mio pensiero si traducono in una cucina concentrata, emozionale, fatta di meno materie prime possibili. Un gazpacho di pomodoro, ad esempio, viene realizzato con la polpa di pomodoro arrostito in forno e poi raffreddato, in modo da abbassarne l’acidità; l’acqua estratta da quello stesso pomodoro che lega con la polpa; e una terza parte di quel medesimo pomodoro che diventa polvere per creare legame e sapidità.
Prendo due chili di pomodori, li tratto in maniera diversa e con una sola materia prima nasce un piatto tridimensionalizzato, attraverso cui raccontiamo, a un pubblico importante ed evoluto come quello di Cortina, che meno materie prime mettiamo nel piatto più recuperiamo. Non scegliamo abbinamenti estranei a quello che è il senso stesso della materia. C’è un rispetto spasmodico delle materie e delle ricette, il gazpacho è coerente e concentrato, ma usa meno materia prima possibile, in linea col mio motto Less is More”.
La cucina Zen di Alfredo Iannaccone.
Quella di chef Iannaccone è quindi una cucina concentrata, tridimensionale, come a lui piace definirla, che si rifà molto però alla cucina regionale, soprattutto a quella del sud Italia e della sua Irpinia.
Basti pensare ad una massaia di Bari Vecchia che negli anni Sessanta cucinava le orecchiette alle cime di rapa cuocendo la pasta nella stessa acqua in cui aveva bollito i broccoli, o ancora alla cucina napoletana degli anni Settanta, quando il coniglio al pomodoro veniva cotto con i suoi fegatini perché impensabile buttarli.
Insomma, quella di Alfredo Iannaccone è una cucina a 360 gradi, dove la materia viene usata quasi fino all’esasperazione della stessa. In cui il crudo di ricciola viene accompagnato da una maionese realizzata con il suo fegato e da una polvere ottenuta per essiccazione della sua pelle.
I capisaldi della sua cucina sono: concentrata, emozionale, a spreco zero.
Quanto alla tridimensionalità, il nostro Cuoco Zen parla di “cucina della nonna 3.0”. E non è un caso.
La passione per la cucina ha infatti da sempre covato nello chef, sotto la cenere.
Nonostante in Canada avesse trovato gratificazione economica, aveva smesso da tempo di divertirsi e così ha cercato tra le mura della sua scuola casalinga la scintilla per riaccendersi. E quelle mura sono le stesse in cui nonna Carolina quella scintilla la aveva innescata.
“Mia nonna – ricorda – era una proprietaria terriera. Doveva nutrire i suoi coloni e si cucinava per tutti come in una sorta di realtà ristorativa, in una cucina enorme che serviva a sfamare anche trenta dipendenti. Il mio cibo della memoria è sicuramente lo gnocco di acqua cotta di nonna Carolina. Ricordo chiaramente quando metteva nella farina a fontana l’acqua bollente e nascevano gli gnocchi che venivano impastati sulla spianatoia di legno, conditi poi con il sugo di pomodoro, di cui si sentiva il profumo dalle sette di mattina.
Ricordo che sentivo quel profumo e allora uscivo dalla mia stanza e scendevo la scala a chiocciola che portava di sotto; entravo in cucina e mi mettevo in piedi su una sedia per aiutarla ad impastare gli gnocchi. Da questa ricetta di nonna è nato un piatto che ripropongo nel menù a Cortina: uno gnocco senza farina e con una polvere di mare che diventa gnocco in un brodo di pesce. La naturale evoluzione di quel piatto secondo me. Perché ti porti dietro tutto”!
Il manager del gusto.
Il cuoco Zen nel raccontarsi però non evita i momenti difficili, anzi ci tiene a ribadire l’importanza degli stessi e la consapevolezza di ciò che lo circonda.
Anche in quest’ultimo periodo ammette di aver avuto a che fare con non poco scetticismo, già il fatto di voler portare a tavola il suo mare, di cui da buon campano non riesce a fare a meno, all’attenzione di un pubblico fortemente legato alla selvaggina come il cervo o il capriolo.
L’ennesimo azzardo, che si sta dimostrando però vincente. Come un po’ tutto il suo secondo tempo.
La storia di Alfredo Iannaccone andrebbe presa ad esempio, e non solo dalle nuove generazioni di cuochi. Il Cuoco Zen infatti è il simbolo di chi non si arrende davanti a niente, di chi non si accontenta e fa di tutto per tornare a divertirsi.
La sua vita fatta di due tempi lascia un messaggio a chiunque in questo particolare momento storico sta avendo difficoltà ad abbandonare il certo per inseguire il proprio istinto: “Mettersi in gioco – insegna Iannaccone – è l’unico modo per provare a realizzare il proprio sogno. Studiare è fondamentale per avere qualcosa da dire. Bisogna avere sostanza.
Nella vita troverai sempre degli ostacoli: chi non è d’accordo con te, chi pensa che il tuo concetto non abbia senso. Passare momenti bui però è anche un modo per capire che c’è sempre la possibilità di vedere la luce. Con un pizzico di fortuna, trovando persone che ci appoggino, perché non si fa niente da soli.
Ho avuto la fortuna di trovare un investitore come il gruppo Benetton che mi aiuta, ed è importante. Credo di star riuscendo a ripagarlo, con uno sforzo fisico non indifferente, il sacrificio di lasciare la famiglia per otto mesi all’anno.
Questa è una scelta che parrebbe facile a un ventenne ma non per un quarantacinquenne. Bisogna però avere coerenza nelle proprie idee, andare avanti e lavorare su quello che si vuole comunicare, soprattutto su quello che si vuole essere. Riuscendo ad avere qualcosa da dire. E questo è raggiungibile solo con lo studio, la ricerca.
Le batoste non aiutano a divertirti, però se hai un pizzico di fortuna nel trovare persone giuste i risultati arrivano e con loro anche la voglia di continuare a studiare. La fortuna serve ma da sola non basta, se non hai qualcosa da offrirle quando ti bussa alla porta finisci per non aprirle”
Quando la fortuna ha bussato alla porta di Alfredo Iannaccone lui invece ha potuto aprirla e il Cuoco Zen ha indossato i panni del manager del gusto.
La vita dello chef è una conferma che tutti possono crearsi una seconda possibilità. Reinventarsi per passare da antagonista di sé stessi ad eroe della propria storia. Una sorta di redenzione come quella che sta vivendo Jhonny Lawrence, antagonista della storica pellicola anni Ottanta “Karate Kid”, che rinasce nella sua seconda giovinezza, il suo secondo tempo, nella serie Netflix “Cobra Kai”.
E, proprio come lui, lo chef Alfredo Iannaccone può e deve diventare un Sensei di secondi tempi!
Verso il terzo tempo di chef Iannacone.
Aggiornamento del 27 dicembre 2022.
Dopo sei mesi di esperienza a Cortina Alfredo Iannaccone ha annunciato, dopo l’addio del gruppo Benetton all’Alpine, di voler ricominciare la sua “battaglia” tra i banchi della Zen Food Lab.
Ma già si prospettano (perchè nessuno lo può fermare) nuove avventure, forse in Veneto, e noi siamo pronti a proseguire con lui il viaggio nel terzo tempo della vita dello chef, raccontandovi i suoi progetti.
Ah sì, anche perche ancora niente abbiamo rivelato dei suoi ebook di cucina.
One more time!
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Crediti Foto: Alfredo Iannaccone
