Per i secoli dei secoli… Ramen!

Il Ramen: non solo pasta in brodo ma piatto pieno di tradizione e cultura.

Il Ramen dopo il sushi è il piatto che viene associato in prevalenza al Giappone e alla cultura culinaria giapponese.

Per gli amanti dei cartoni animati giapponesi (gli anime) sono tanti i ricordi legati a personaggi seduti davanti ad una ciotola fumante, ad esempio il ninja Naruto o l’ispettore Zenigata di Lupin III.

Spesso è stato sminuito a semplice pasta in brodo caldo con ingredienti di vario tipo sopra, ma in realtà all’interno di quella ciotola c’è da sempre un mondo e una tradizione infinita e il Ramen preparato a dovere è una pietanza in grado di scaldarti il corpo e il cuore.

Ma quanti in realtà hanno mai mangiato un Ramen preparato come si deve?

In questo articolo proverò a farvi comprendere tutto il mondo che si cela dietro questo piatto di antichissima tradizione e dal grandissimo valore culturale, oltre che culinario.

ORIGINI.

Molti non sanno che in realtà il Ramen non è una pietanza nata in Giappone, bensì un piatto importato dalla Cina, che con il passare del tempo ha sviluppato delle caratteristiche uniche da renderlo il piatto popolare per eccellenza.

Si dice che il primo a mangiare Ramen fu il governatore Mito Kōmon, detto il buongustaio, del periodo Edo (1603 – 1868). Una pietanza servita da uno studioso confuciano proveniente dalla Cina, la cui diffusione fu possibile grazie ai grandi cambiamenti avvenuti nel XVII secolo e all’apertura del Giappone verso le altre nazioni oltre che grazie a una forte evoluzione culturale.

Nel 1945, post seconda guerra mondiale, la nazione registrò il peggior raccolto dell’alimento base dei giapponesi, ovvero il riso, con la stretta conseguenza di una massiccia importazione di farina economica dagli Stati Uniti così che molti soldati giapponesi rientrati dalla Cina, ormai abili nella preparazione del ramen, iniziarono ad aprire bancarelle e locali in tutto il paese.

DA SHINA SOBA A RAMEN.

Ebbene si! La famosa ciotola di brodo fumante e pasta non si è sempre chiamata così.

Il nome Ramen venne infatti introdotto nel 1958, mentre originariamente era chiamato shina soba, ovvero zuppa cinese, servita nei ristoranti cinesi presenti in tutto il Giappone.

Metaforicamente, durante l’imperialismo, mangiare questa pietanza voleva dire “ingurgitare” la stessa Cina come a dimostrare la supremazia nipponica e rendendo nella sostanza il termine shina offensivo.

Da qui la pietanza si chiamò inizialmente lamian, ovvero tagliatelle in brodo, per poi successivamente acquisire il nome ramen.

YATAI, RAMEN SU RUOTE.

Non va però mai dimenticato che il nostro piatto nasce, in realtà, come street food.

Sembra difficile immaginarselo, ma si è trasformato in un piatto da “ristorante” relativamente poco tempo fa.

La soluzione trovata dai giapponesi fu lo Yatai, che altro non era se non un antenato dei food-truck, ovvero un carretto con due grandi ruote che veniva portato in giro a mano o trasportato da animali.

Una volta scelta la zona adatta veniva aperto, diventando a tutti gli effetti un mini ristorante con alcuni posti a sedere e una piccola cucina dove vi erano due fornelli con una pentola per il brodo, una seconda pentola per cuocere la pasta e tutti gli accompagnamenti.

Nelle piccole prefetture spesso tutte le sere l’arrivo del carretto veniva preceduto dal suono della ciaramella, un antico strumento della famiglia degli oboi. Le persone uscivano di casa con le proprie ciotole e attendevano il proprio turno per poterne gustare una bella porzione fumante.

Oggi è veramente raro trovare uno Yatai che serva Ramen, perché integralmente sostituito dalla miriade di “case del Ramen” (circa 80.000 ristoranti in tutto il Giappone) che servono unicamente Ramen e dove ogni giorno a Tokyo si può contare una nuova apertura.

“La pentola del ramen racchiude tutto l’universo. C’è la vita che viene dal mare, dalle montagne, di tutte le creature terrestri. Tutte convivono in perfetta armonia. L’armonia è essenziale e quello che le tiene insieme è il brodo. È il brodo che da vita al ramen.” The Ramen Girl (2008)

DA NORD A SUD.

In Italia è veramente difficile poter trovare tutte le varietà di ramen, quasi come è difficile trovare la stessa preparazione di questa pietanza spostandosi in lungo e in largo per tutto il Sol Levante.

Le molteplici varietà oggi conosciute sono nate nelle varie zone del Giappone in base al clima, alle materie prime, alle coltivazioni e alle peculiarità dei diversi territori.

Ingrediente fondamentale per la sua riuscita e la sua tipicità è il brodo, preparazione utilizzata unicamente per questo piatto. Caratterizzato da una lunga e lenta cottura degli ingredienti, si può trovare sia nella versione limpida che in quella torbida.

LA PASTA.

Secondo ingrediente fondamentale è la pasta. La sua consistenza elastica e il suo colore si ottengono grazie all’uso del kansui, un mix di carbonato di sodio e carbonato di potassio. 

Semplice o all’uovo, liscia o arricciata, con uno spessore che solitamente varia in base al tipo di brodo scelto, e con una maggiore diffusione in occidente di quella sottile o istantanea.

LE QUATTRO SALSE.

Terzo ingrediente non meno importante sono le salse che verranno miscelate con il brodo.

Quattro le versioni principali:

• la salsa shoyu a base di soia è quella più diffusa a Tokyo, oltre che la più utilizzata in Occidente
• la shio a base di sale, più chiara della soia ma ricca di umami;
• la tonkatsu nata tra i grandi allevamenti di maiali del sud del Giappone che accompagna la tipica cotoletta
• e infine di miso, una pasta ottenuta dalla fermentazione di soia e cereali, usata spesso nel freddo nord del Giappone.

Spostandosi verso il centro-sud, dove si producono molti ingredienti stagionati ed essiccati, è invece più facile trovare salse a base di alga kombu e katsuobushi, tipiche scaglie di tonnetto essiccato che si muovono con il calore delle pietanze.

I SEI ACCOMPAGNAMENTI.

Il Ramen come lo conosciamo oggi prevede l’utilizzo di sei immancabili accompagnamenti.

1. Il chashu, il tipico brasato di spalla o pancetta di maiale, spesso cotto arrotolato per preservare tutto il sapore della carne;
2. I nitamago, uova marinate con il cuore morbido;
3. Il menma, bambù stufato;
4. L’alga nori o alga wakame ,ricche di iodio danno un tocco di sapore in più;
5. Il cipollotto verde che aiuta a pulire il palato;
6. e per concludere il naruto, una varietà di kamaboko ovvero surimi di pesce.

Una curiosità riguardo questo ultimo ingrediente.

Il nome prende ispirazione dai vortici che si creano durante le maree nell’omonimo distretto.

Ma dagli anni 2000 viene associato anche al famoso ninja del cartone animato Naruto, soprattutto perché è solito mangiare tanto Ramen; ma anche perché la forma ricorda il sigillo che ha sul corpo.

CURIOSITA’ E PICCOLI CONSIGLI.

Il Ramen in Giappone oltre ad essere considerato un piatto gustoso e veloce è anche il piatto che scalda l’anima.

Nella tradizione molte famiglie giapponesi sono solite consumare il Ramen la sera del 31 dicembre per cena o nell’arco della serata, entro i 108 rintocchi delle campane dei templi che scandiscono lo scadere del vecchio anno.

Mangiarlo l’ultimo giorno dell’anno, infatti, porta fortuna e longevità, e più è lunga la pasta, più è grande l’augurio; ma bisogna ricordarsi di non mangiarlo mai dopo la mezzanotte perché verrebbe considerata un’offesa al nuovo anno.

Questa pietanza è così amata tanto da aver spinto la popolazione a creare un museo in suo onore.

Tappa obbligatoria per gli amanti di questo piatto è quindi Yokohama, dove il 6 marzo 1994 fu inaugurato il primo Ramen Museum.

All’interno si possono trovare negozi che vendono ingredienti, attrezzature e i tipici jidohanbaiki, coloratissimi distributori di bevande e snack.

Ma la caratteristica di questo museo è la piazza delle ramen house, ricostruzione di una tipica strada giapponese del 1958 dove è possibile assaggiare diversi tipi di ramen proposti da sette ristorantini tipici e anche assistere a spettacoli dal vivo. Inoltre vengono periodicamente organizzati eventi e masterclass legate a questo piatto tradizionale.

Per chi a questo punto è ancora un po’ scettico riguardo l’amore e la tradizione che c’è dentro e intorno a questa ciotola fumante consiglio la visione del film The Ramen Girl (2008) che, anche se in piccolissima parte, vi farà capire quanto per questo popolo sia importante questa pietanza.

Consigliarvi quale possa essere il migliore ristorante di Ramen in Giappone sarebbe impresa ardua, essendo migliaia in tutto il paese, quindi mi farei guidare dalla pancia, gli aromi e l’affluenza.

In Italia tra i più rinomati a Milano ci sono Casa Ramen e Ramen a Mano, a Roma MaMa-Ya, Shiroya e Waraku sono ristoranti che offrono diverse scelte per quanto riguarda il ramen cercando di attenersi il più possibile alla tradizione.

Un’ultima curiosità riguarda il galateo giapponese.

Mangiare rumorosamente (zuru zuru in giapponese) il Ramen o qualsiasi altro tipo di pasta lunga non viene considerato scortese, anzi viene visto come un gesto di apprezzamento.

E allora, buon zuru zuru a tutti!

“Ogni ciotola di ramen che cucini è un dono per i tuoi clienti…un dono che viene dal tuo cuore”. The Ramen Girl (2008)

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