Nelle ultime fermate della metro direzione Rho Fiera Milano si respira solo aria di Ho.Re.Ca., mentre io mi pregusto una giornata interamente dedicata al cioccolato.
Giacche e cravatte, gonne al ginocchio e infine tantissimi zaini e valigie, tutti in attesa di varcare le porte dell’attesissima fiera internazionale della ristorazione: Host, International Hospitality Exhibition.
Il 13 ottobre alle ore 9.30 una voce alla Hunger Game annuncia l’inizio della fiera, seguita dagli steward che aprono l’accesso alle scale mobili, direzione padiglioni.
Nel settore 6, dedicato a gelato, pasticceria, bakery e ristorazione professionale, tutto sembra gigantesco.
Profumo di caramello, caffè e cioccolato. Bracci meccanici che trasportano vassoi, fontane di cioccolato, impastatrici, packaging di ogni forma, fantasia e colore ma tutti accomunati da un solo elemento: il riciclaggio.
La parola “sostenibilità” è ben visibile su ogni pannello.
“Chocolate culture, the future of taste”.
H34 è lo stand di “Chocolate culture, the future of taste”.
Da sfondo la filiera di macchinari per la lavorazione del cioccolato. A seguire, sul palco, un’area dedicata ai think and talk e una piccola pasticceria dedicata alle masterclass. Infine, una vetrina espositiva con cioccolatini di ogni tipo e gelati al cioccolato di provenienze e percentuali diverse.
Su ogni seduta, dedicata al pubblico, un blocco per le note, la rivista di Chocolate academy e una penna targata Callebaut.
A popolare il piccolo palco i fondatori della Chocolate Academy, Davide Comaschi, campione del mondo di cioccolato nel 2013, Alberto Simionato, maître chocolatier e Paolo Cappellini, specializzato nella produzione del gelato.
Breve presentazione e via al primo think and talk.
The New Chocolate Business: Luxury Hospitality – Sostenibilità – Innovazione.
Insieme a Magda Antonioli (Università Bocconi), Nicola Saldutti (Corriere della Sera), Marco Barbieri (Confcommercio Milano) e Lorenzo Pepe (Marketing Manager di Barry Callebaut), si riflette su come far diventare il cioccolato un mercato di nicchia italiano e un’attrazione “culturale-creativa” per il turista, garantendone la sostenibilità attraverso lo strumento delle certificazioni.
Come spiega Lorenzo Pepe, “L’obiettivo è ri-valorizzare il cioccolato in quanto la domanda è forte. Ma oggi è necessario educare e far conoscere questo alimento per capirne il vero valore.Un chilo di cioccolato, ad esempio, viene ricavato da una pianta che ha circa 20 cabosse, di queste rimangono solamente i semi, che lavorati portano alla realizzazione del cacao. È necessario far crescere il mercato del cioccolato al livello di quello del vino”.
Marco Barbieri propone Milano come capitale del cioccolato, con l’obiettivo di “farla diventare, non solo città di business, ma anche capitale della cultura. Attraverso il cioccolato si può infatti sviluppare una rete di artigianalità, riscoprendo anche le botteghe storiche, fonte di attrazione per i turisti”.
E allora ecco emergere la necessità di studiare un metodo che garantisca la sostenibilità in ogni fase di lavorazione e produzione del cacao, non essendo questo un alimento prodotto in Italia. Come spiega Magda Antonioli, “tracciarlo, garantirne la qualità e certificarla, rende il tutto più conveniente e può anche favorire l’utilizzo della rimanente parte del frutto così da ridurne al minimo gli sprechi”.
Parola d’ordine: “soddisfazione al cioccolato”.
Soddisfare il palato dei clienti quando si parla di cioccolato è facile; insomma, parliamo dell’alimento più amato e desiderato da sempre. Ma attenzione, forse proprio per questo, renderlo speciale è un’arte di pochi.
A dimostrarlo è Fabrizio Galla, membro di APEI e di Relais Dessert, con la preparazione “Il peccato di Galla”. Vaniglia, cioccolato e caramello racchiusi in una camicia finissima, creano il mix perfetto più amato dal pubblico. Oltre ad essere lucente e brillante alla vista, è anche una goduria per l’olfatto e il palato.
Sempre di più, poi, c’è una forte attenzione alla sfera allergie e intolleranze, salute e ambiente; una tematica che ha sollecitato molti chef pasticceri a studiare e proporre nuovi prodotti che esaltino le caratteristiche del cioccolato.
Alberto Simionato ha utilizzato l’aria come ingrediente principale, preparando un gianduiotto delle dimensioni di una monoporzione ma dal peso di un piccolo cioccolatino, intitolato “cioccolato leggerissimo”.
Tiramisù senza esagerare!
Matteo Beluffi, campione italiano di Latte Art 2017, consulente in ambito vegan e creatore del brand “In-vece” (prodotti vegetali sostitutivi di alcuni alimenti), ha beato i presenti con il suo “tiramisù senza esagerare”, così chiamato perché, nonostante conservi i ricordi dei sapori e profumi del tiramisù, viene realizzato con tutti prodotti vegetali.
Il tiramisù è preparato con del cioccolato dai sentori tostati e di caramello, miscelato ad un latte di origine vegetale. Per la mousse vengono utilizzati i prodotti di “In-vece”: alga proteica per sostituire il tuorlo e acquafaba per riprodurre l’albume; lo zucchero, infine, viene ottenuto dagli anacardi.
Per riprodurre il sapore del caffè si ricorre alla cucina molecolare, creando del caviale con caffè marchiato Unordinary di Busy Bee, dall’aroma morbido che unisce note di mandorle e nocciole a sapori dolci di cioccolato al latte e frutta matura.
Il dolce viene presentato in una tazza a doppio vetro, stratificato partendo dal cioccolato fino ad arrivare alla decorazione di caviale. All’olfatto è spiccato il mix di profumi cioccolato e caffè.
Il risultato di consistenze e sapori è semplicemente stupefacente: la mousse ti lascia di stucco, sembra la perfetta riproduzione di quella tradizionale.
Kombucha e cioccolato.
A chiudere la mia meravigliosa mattinata ai mille sentori di cioccolato, ecco l’ultima piccola curiosità, rimanendo sul tema dell’innovazione, presentata dall’enologo Ciro Fontanesi, lo chef Fulvio Vailati Canta e Alberto Simionato, ponendo l’attenzione su un nuovo modo di utilizzare una bevanda analcolica, la Kombucha, come accostamento al mondo dolce e salato del cioccolato.
Si tratta di infusi zuccherati lasciati fermentare che producono caratteristiche complesse simili a quelle del vino. Nonostante sia una bevanda antichissima, solo negli ultimi anni è stata nuovamente rivalorizzata nel settore dell’alta ristorazione.
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Foto gentilmente concesse da Bee Best Consultancy
