Non un semplice libro di cucina. “Il Cuoco Universale” è lo sdoganamento del concetto secondo cui per parlare di cucina si debba necessariamente utilizzare grammature e misurazioni. Con questo compendio, Grignaffini consegna la cucina non sottoforma di cibo, ma di pensiero.
Una mostra culinaria.
Immaginatevi per un secondo di entrare dentro una galleria d’arte. Una di quelle formate da tante stanze gigantesche con delle piccole panche in legno massello posizionate al centro, tutte collegate da stretti corridoi con pareti in bianco. Con una sola differenza: le opere sono tutte foto di pietanze.
Ogni piatto presentato, segue i concetti e le tecniche della “corrente culinaria” a cui appartiene, portando la cucina intera a livelli stilistici mai raggiunti.
Ed ecco che vediamo chef d’alto livello cavalcare l’onda del trompe-l’oeil, dove la materia viene lavorata al fine di assomigliare ad un altro ingrediente, ingannando l’occhio del commensale. Oppure coinvolgendo altri sensi, spesso non usati durante un pasto, portando il concetto di sinestesia nel mondo gastronomico.
Il libro.
Sebbene queste siano solo sensazioni personali raccontate da un appassionato, “Il Cuoco Universale” rimane una pietra miliare della letteratura enogastronomica. Un viaggio che attraversa i pensieri dei più grandi chef che hanno servito la storia e la conoscenza nei loro piatti.
Partorito dalla penna di Andrea Grignaffini, uno dei più importanti critici del nostro tempo, assieme al fotografo Bob Noto, il volume nasce con l’intento di chiarire la definizione di cucina contemporanea, spiegando al lettore cosa significa utilizzare la cultura come ingrediente principale.
Sfogliandone le pagine ed immergendoci in esse potremo posare una lente d’ingrandimento sui piatti di Enrico Crippa, Ferran Adrià e tanti altri, descrivendo in modo dettagliato i loro stili.
Ne è un caso la Pastrimonia: fusione dei due termini “pasticceria” e “gastronomia” atta ad annientare i confini che separano il dolce dal salato, prendendo come esempio piatti tradizionali come i tortelli mantovani, ma anche citando creazioni più recenti come “la patata che vuole diventare tartufo” di Massimo Bottura.
Interessante anche la “neurogastronomia”: concetto coniato dallo chef Miguel Sanchez Romera che introduce il mondo delle neuroscienze in campo culinario. Nato come medico, Romera ha intrapreso uno studio maniacale sui diversi percorsi compiuti dalle percezioni sensoriali, stabilendo come queste ultime interagiscano con la memoria durante un pasto. Quasi volesse tracciare scientificamente tutte le emozioni vissute da Proust durante l’effetto madeleine.
Epilogo.
In poco più di 300 pagine, questa magnum opus letteraria traccia i contorni delle opere gastronomiche più influenti, definendo in maniera chiara le più importanti correnti culinarie. Un libro dal gusto eccelso che soddisfa i palati di tutti i lettori. Un titolo che ha un posto ad honorem sugli scaffali di tutti gli appassionati di cibo e, perché no, di arte.
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