Bistrot Lo Zero, il mare a Montespertoli

Come una conchiglia avvicinata all’orecchio fa rivivere il mare, Bistrot Lo Zero lo racconta a Montespertoli.

Nascere in una città di mare ti segna, a vita. La puzza di salsedine ti rimane attaccata ai capelli, sotto le unghie e sui vestiti; non va più via. Per molti questa “cicatrice”, una volta abbandonata l’“acqua natia” si trasforma in saudade, per altri diventa carburante di una macchina infermabile.

Proprio come quello di Marcella Schillaci, originaria di Taormina e toscana d’adozione, anima del “Bistrot Lo Zero” a Montespertoli, piccolo comune in provincia di Firenze immerso nelle colline tra la Val di Pesa e la Val d’Elsa. Qui la ristorazione ha un solo mantra, la “ciccia”, fatta eccezione per la proposta di Marcella che nel suo ristorante fine dining propone un menù quasi interamente votato al mare – i tre quarti della carta- proposto nella sua interezza anche in versione gluten free.

La chef.

Quella di Marcella è una storia che può essere condensata in una frase sola: One More Time.

Da sempre appassionata di cucina, viene costretta a non seguire studi alberghieri e si diploma infatti maestra. La sua caparbietà però la porta alla guida di un ristorante a Taormina, che lascia dopo sette anni a causa di quel gioco spesso arzigogolato meglio conosciuto come vita.

Trasferitasi a Firenze, perché innamorata della regione, rispolvera il suo diploma e ricomincia la sua carriera nell’insegnamento – che prosegue tutt’ora ma in istituti alberghieri -. Arrivata a Montespertoli trova l’amore e si  crea una famiglia e nel più classico dei connubi, insieme a suo marito Marco Lupi, ha intrapreso quest’avventura che è Bistrot Lo Zero.

Il Bistrot Lo Zero.

Ridare vita ad un locale segnato da precedenti gestioni fallimentari di sicuro non è come correre su di una corsia a scorrimento veloce; piuttosto è un viaggio pieno di curve, lastricato di speranza e voglia di fare. A guadagnarne è sicuramente il risultato, sunto di tutti i panorami che si aprono ad ogni tornante, proprio come quelli che abbiamo percorso per raggiungere Bistrot Lo Zero.

Ma, in fondo, nessuno fa la fila per delle montagne russe piatte.

L’ambiente che si apre ai nostri occhi, spazioso e dalle nuance chiare, arredato con cura e senza sfarzo, esalta al massimo l’estro e la passione di Marcella senza snaturare la costruzione originale ben raccontata dalla parete composta da mattoni a vista.

La sala, così come la carta dei vini, sono gestiti minuziosamente da Marco, lodevole per attenzione ai dettagli e per il perfetto connubio tra trinacria e giglio – strizzando l’occhio allo stivale intero – raccontato dalle etichette proposte.  Da assaggiare assolutamente l’amaro al carciofo nano delle pendici dell’Etna, capace da solo di raccontare a pieno una regione.

100% Gluten Free.

Tutto il menù, disegnato e diretto da Marcella, viene riproposto in toto nella versione Gluten Free, molto più di un dettaglio che ben racconta la tecnica e la voglia di soddisfare tutti della chef sicula, come lei stessa ci racconta:

“L’attenzione per la celiachia nasce tanti anni fa, mi dispiaceva ascoltare persone che si privavano della mia, come di altre, esperienze perché celiaci. Così ho iniziato a studiare per specializzarmi nel gluten free quando poi ho scoperto che anch’io ero affetta da questo problema ho capito che era il momento di invertire la rotta.

Mi arrabbiavo quando, a me in primis, venivano servite pietanze completamente diverse dal resto del tavolo, oggi tutto il mio menù nasce senza glutine e, dove non è possibile, è proposto anche in versione senza glutine. Dalla schiacciata fiorentina ai dessert”.

La forza della passione.

Il lavoro svolto da Marcella a Montespertoli rappresenta a pieno le sue due anime. Quasi come un’educatrice enogastronomica, infatti, ha convinto la sua clientela che una cucina di pesce era possibile anche in alta collina toscana e servizio dopo servizio ha trasformato il Bistrot Lo Zero a sua immagine e somiglianza.

Oggi il pesce è il vero protagonista del menù per una cucina caratterizzata dell’uso – quasi – esclusivo di pescato, seguendo quindi la stagionalità del mare e della pesca.

Le materie prime, lavorate il meno possibile, vengono esaltate da abbinamenti classici e allo stesso tempo ricchi di contaminazioni, con più di un occhio strizzato alla cucina circolare come dimostrano il risotto alla seppia presente in carta e il cuscino al nero di seppia fritto presente negli Amuse bouche. Il risultato sono piatti che sussurrano Sicilia, ma gridano mare. 

La forza della passione, sorretta da una tecnica in continua evoluzione, viene esaltata nei primi di pasta fresca che affascinano alla vista e conquistano al palato. È il caso dei Tulipani ripieni di astice e burrata, accompagnati da una bisque di aragosta, sfumata al whisky. Da soli valgono il viaggio.  

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