Corrochio’s Cantina è ubicato a Londra, ma la cucina parte da prima, dai sapori del Messico autentici e tramandati.Per capire il cibo bisogna assaggiarlo, compararlo e tornare alla fonte. All’autenticità. Parte sempre dalle cucine delle nonne che insegnano alle generazioni future come si fa “il vero cibo” definizione che da sempre applichiamo ai sapori con cui siamo cresciuti, quelli che alla fine sono sempre metro di paragone con tutto quello che assaggeremo. La memoria gustativa si edifica quindi da esperienze pregresse.
Un parallelismo obbligato.
Malgrado noi italiani proteggiamo da sempre la cucina italiana dalle influenze esterne attraverso pesanti barriere anti sfondamento, impenetrabili, al grido battagliero di “Tu non puoi passare!”, che piaccia o meno quella messicana si avvicina per ingredienti base, metodi di cottura e apporto calorico (spoiler: non basso). L’ho constatato personalmente nel mio viaggio in Messico percorrendo la costa che va da Cancun, Valladolid e Bacalar, rifiutandomi di mangiare nella Zona Hotelera, ricettacolo odi sprovveduti turisti, arrischiandomi nei locali di El Centro frequentati dai messicani dove il livello di salsa piccante conosce solo due intensità: piccantissimo, e piccantissimissimo.
Si è trattato di un’esperienza completa, buona, godereccia e appagante nonché monolitica perché in Messico il sole brilla tutto l’anno e nella dieta non sono previste verdure o insalate leggere. Come dice il mi caro amico Mauricio “I vegetali per i messicani sono un po’ da sfigati”. E io gli credo.
Chorrochio’s Cantina: il locale.
Questa mia esperienza a base di avocado, Habanero e deliziosa carne scioglievole mi ha non solo compromesso irrimediabilmente il termometro interno, ma ha anche reso impavida e ben consapevole di cosa significhi mangiare davvero messicano.
Così, trovandomi a Londra un mese fa, sono capitata a Dalston Junction all’incrocio di Dalston Lane, Kingsland Road e Balls Pond Road. Un quartiere della movida londinese con una sfilza di locali poliglotti e notturni. Proprio qui sta incastrata l’entrata di Corrochio’s Cantina. Le scale conducono sottoterra, in un dangeon dove il chiacchiericcio è imponente, i tavoli messi in disordine uno accanto all’altro e una statua della Vergine Maria spicca nella penombra. Mi ricorda il Christian Tacos di Bacalar con l’arredamento disconnesso e colorato, dove quella notte un cane aveva iniziato ad abbaiare sul tetto di un terrazzo per poi sparire tra i caseggiati lascia incompleti. Ancora oggi mi chiedo come avesse fatto a salire fin lì.
Da Corrochio’s Cantina l’ordinazione al tavolo non è prevista, si sceglie dal menu, si paga al bancone e i piatti vengono serviti da camerieri inglesi.
Il cibo da Corrochio’s Cantina.
Un assaggio che non poteva certamente mancare: i tacos con carne, consommé e tortilla di mais. che nel menù giacciono sotto il nome di Birria. Un involucro soffice e avvolgente accoglie la carne che conserva la succulenza prerogativa delle lunghe cotture. Da tuffare nel consommé infuocato ingentilito dal coriandolo.
Se infatti il piccante viene concepito come estirpatore di ogni altro sapore, nel vocabolario gastronomico del Messico è un catalizzatore di gusto e sigillo di qualità. Si prosegue con un Carnitas. Delizioso maiale confit in manteca madre e salsa. L’intingolo stavolta è nella gualsa: salsa tipica che strizza l’occhio ai più concentrici gironi infernali palatali. Concludiamo con una Gringa: due tortillas di mais che fanno da scrigno a Jalapeño e la vera, grandissima scoperta di questa preziosa tradizione culinaria: il pastor. A smorzare, sferzate rinfrescanti di ananas grigliato.
Personalmente nutro una grande passione per i luoghi materici. Dalla trattoria verace, all’osteria che si evolve rimanendo però aggrappata alla tradizione più panciuta fino ai luoghi dove il cibo è cucinato con sentimento. Quindi se anche voi siete mossi da una profonda commozione davanti a una pietanza che affonda le radici così lontano ma che viene con fervore sbalzata nella modernità, se non siete mai stati in Messico ma il viaggio per Londra è tra i programmi del prossimo futuro andateci. E non dimenticate il digestivo per lo stomaco e i pantaloni con la molla per la felicità.
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