Chi ama Luisa Ranieri si ricorderà sicuramente quell’episodio della serie Indagini di Lolita Lobosco in cui l’attrice assapora un piatto di spaghetti al sugo, con occhi raggianti davanti a questa pietanza incredibilmente invitante. Titolo della puntata era SPAGHETTI ALL’ASSASSINA, dall’omonima ricetta: una prelibatezza della cucina barese caratterizzata dalla cottura degli spaghetti direttamente in padella (rigorosamente di ferro). Gli spaghetti vengono risottati con un sugo piccante, acquisendo un sapore unico grazie alle crosticine croccanti create da una leggera “bruciatura”.
Spaghetti all’Assassina: una nuova icona della cucina pugliese.
Gli spaghetti all’Assassina sono ormai un’icona della cucina pugliese, conosciuta e apprezzata non solo in Italia, ma anche negli Stati Uniti. Ne hanno parlato Stanley Tucci nel suo programma Searching for Italy e Joe Bastianich, che li ha simpaticamente definiti “extraterrestriali” durante una puntata di MasterChef Italia.
Ovviamente, non si può non menzionare Nadia Caterina Munno, la mia influencer preferita, che ha reso omaggio al piatto nella sua serie The Pasta Queen su Amazon Prime Video, con tutorial fedelissimi alla ricetta tradizionale.
Eppure, anche in Puglia, questa specialità divide. C’è chi la adora per la sua intensità e originalità, e chi invece la considera una pasta il cui piccante copre solo il sapore di bruciato, o viceversa.
Origini recenti degli spaghetti all’Assassina: un tormentone.
Ma è davvero una tradizione o solo un tormentone? Un tormentone, sì. Anche lo chef stellato Uliassi, dopo una cena con il baresissimo Checco Zalone, ha rivisitato il piatto mettendolo nel suo menu.
Tradizione vera e propria non è, perché la specialità è piuttosto recente: risale al 1967. Dopo essere stata quasi dimenticata negli anni ’80, è tornata in auge grazie all’Accademia dell’Assassina (nata nel 2013 per evitarne l’estinzione) e alla comparsa del piatto in MasterChef nel 2018.
Si narrano varie leggende sulle sue origini, ma vorrei commemorare in questo articolo l’inventore di questi spaghetti, Enzo Francavilla, che è venuto a mancare proprio lo scorso dicembre 2024. Francavilla, proprietario del locale Al Sorso Preferito a Bari, raccontava di aver improvvisato il piatto per due clienti napoletani che gli avevano chiesto qualcosa d’innovativo. Usò pochi ingredienti classici: olio, aglio, pomodori pelati e molto peperoncino.
La vera novità era nella tecnica: dopo una breve bollitura, trasferì gli spaghetti in padella con il sugo, continuando a cuocere finché non si formò una caratteristica crosticina. Fu un successo immediato, tanto che i clienti esclamarono: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!” riferendosi alla piccantezza degli spaghetti. Enzo non immaginava che la sua invenzione sarebbe arrivata fino a Milano, 57 anni dopo, con l’apertura dell’osteria pugliese Il Gatto Bianco e che sarebbe diventata una vera e propria moda sui social.
La mia esperienza con gli spaghetti all’Assassina a Bari.
Ora mi astengo dal ripetere ricette e modalità di cottura, già ampiamente diffuse su tutto il web, e vi racconto invece la mia esperienza a Bari.
Consigliata da un’amica barese, una domenica di festa in cui molti ristoranti rinomati in città registravano il sold out, ho deciso di provare gli spaghetti all’Assassina presso il ristorante Alla Barese. Non avendo termini di paragone, ritengo che il piatto possa essere considerato un degno punto di riferimento: mi ha sorpreso sotto ogni aspetto!
Il connubio tra il piccante, equilibrato ma non eccessivo, e il croccante della bruciatura – non amara, ma perfettamente calibrata – è semplicemente perfetto. Ad ogni morso, il crunch dello spaghetto, unito al sugo ben concentrato e leggermente piccante, regala una soddisfazione tale da spingerti a terminare il piatto con foga ed entusiasmo. La stracciatella servita a lato può essere aggiunta a piacere ma, a mio avviso, il piatto è già completo e perfetto così com’è. Ora comprendo appieno la sua fama. C’è chi preferisce abbinare la stracciatella per attenuare il piccante, ma se lo spaghetto è ben bilanciato non ce n’è bisogno; al massimo, può arricchire ulteriormente la scarpetta finale. E fidatevi, ho lasciato il piatto pulito!
Varianti moderne e omaggi alla tradizione
Oggi esistono varianti creative: alle rape, al pesto di acciughe e mandorle tostate, ai moscardini e molte altre interpretazioni. Queste versioni moderne non solo rendono omaggio alla ricetta originale, ma dimostrano anche quanto sia versatile questo piatto, capace di adattarsi ai gusti e agli ingredienti locali senza perdere la sua identità.
Un piatto da salvare
Ringrazio l’Accademia dell’Assassina per aver salvaguardato questo straordinario piatto, che sembrava destinato a scomparire, probabilmente a causa dello scetticismo di molti. Oggi, merita di essere annoverato tra le migliori specialità pugliesi, accanto alle orecchiette e ad altri celebri piatti della tradizione.
E chissà quante altre prelibatezze dimenticate verranno riscoperte, restituendo loro il posto che meritano nella nostra tradizione culinaria.
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