I dolci di Natale del Salento: purcheddhruzzi e carteddhrate
“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei!”, un vecchio e saggio proverbio che se da un lato ci ricorda che ciò che mettiamo nel piatto e come lo mangiamo rivela molto della nostra personalità, richiama soprattutto la cultura e le tradizioni che portiamo in tavola. A Natale più che mai ricordi e folclore imbandiscono le tavolate e, così, i dolci di Natale del Salento raccontano una lunga e antichissima memoria gastronomica.
A Masseria Cinti di Bagnolo sono state le donne salentine a narrare i dolci simbolici delle feste natalizie. Dolci che da sempre racchiudono la loro vera essenza nella preparazione fatta in casa. Una tradizione, quella di “mettere le mani in pasta”, che non va perduta, ma anzi preservata e forsanche valorizzata. Perché il vero spirito del Natale non si rivela sulla tavola imbandita del 25 dicembre, ma vive in tutti i gesti di condivisione e convivialità che la preparazione collettiva di quei dolci comporta.
E allora è stato bellissimo vedere quelle donne salentine preparare purceddhruzzi e carteddhrate: musica di festa i suoni di chiacchiere e risate, mentre il profumo di famiglia, assieme a quello di miele, anice e arancia, riempie la stanza.
Miele sì, assieme alle mandorle ingrediente principe dei dolci di Natale del Salento. Ingredienti che ricordano gli influssi bizantini d’oriente nella cultura salentina gastronomica, e non solo. Ingredienti che, lavorati a dar vita alle succulente ricette dolci, sono divenuti il simbolo del periodo natalizio perché un tempo i dolci non si mangiavano tutto l’anno, ma solo, appunto, durante le feste.
Farina, miele, arance, olio e anice sono il segreto della pasta dolce dei purceddhruzzi e delle carteddhrate.
Purceddhruzzi: piccole palline fritte e poi passate nel miele e infine messe una sopra l’altra e decorate con “fiocchi” di zucchero colorato (una volta si usavano la cannella e le mandorle). Sono il dolce più preparato in assoluto a Natale in Salento, talmente diffusi da vedere il loro nome modificato di paese in paese, fino ad arrivare in Puglia e Campania col nome di struffoli.
La stessa pasta, tagliata a strisce e intrecciate poi in varie forme, ancora una volta fritte e tuffate nel miele, dà vita alle cartellate, che a Lecce diventano delle carteddhrate dalla forma simile alle chiacchiere di Carnevale.
La pasta di mandorle
Il Natale in Salento profuma anche di mandorle. La pasta ti mennuli, mandorle e lavorazione rigorosamente e assolutamente locali, si trasforma in “pasticcini” dalle mille forme e misure.
E se il pesce di pasta di mandorle, simbolo di Gesù Bambino, era un tempo immancabile tra le prelibatezze delle cucine natalizie, oggi l’amalgama di mandorle e zucchero sorride golosa sotto forma anche di mini frutti: dal fico alla pesca, dall’albicocca alla pera.
E poi via di paste decorate con altre scaglie di mandorle o granella di nocciola e pistacchio.
Una tradizione che Roberto Donno della Pasticceria Dolce Arte di Cutrofiano è capace di narrare come pochi. La sua pasticceria è sempre un vero racconto del territorio, dai prodotti autoctoni e “artigianali” utilizzati alla creazione di vere e proprie opere d’arte in “zucchero” e gelato che svelano usi e costumi antichi e sostanziali, quelli che hanno forgiato il carattere, gli animi e il temperamento dei salentini.
Così la capasa, antico vaso di terracotta per la conservazione degli alimenti dà il nome a una dolce crema, che affiancata alla frisella, altro gusto di gelato, svela un antico pasto. E se ci mettiamo anche il gusto femmane ecco a voi rivelato il carattere delle donne salentine!
La cotognata e i mustazzoli
E sono ancora una volta loro, le donne salentine, che, sempre a Masseria Cinti, mi hanno fatto assaggiare la cotognata. Marmellata dura, da mangiare a tocchetti, che esalta il sapore unico delle mele cotogne e le fa diventare delle regine.
Zucchero, farina, mandorle e miele sono prodotti magici, capaci di grande trasformismo. Ed eccoli allora travestiti da mustazzoli, grandi pasticcini arricchiti da una colata di glassa al cioccolato.
Ah sì, il cioccolato! C’è anche lui, grande tradizione del paese di Maglie… Già, ma questa sarà un’altra storia!
Francesca Orlando
(Educational “Dall’Avvento all’Immacolata sulle orme di Scanderbeg“, realizzato dall’ Accademia dei Volenterosi e il Comune di Bagnolo. Progetto P.O.R. FESRFSE 2014-2020 Regione Puglia)
