La Toscana è celebre per la sua straordinaria tradizione culinaria, e tra i tesori nascosti di questa regione c’è un dolce particolarmente affascinante: il Pan Co’ Santi. Ma quale delle tante denominazioni è la corretta? “Dei Santi”, “Coi Santi”, o “Co’ Santi”? Siano quali siano le sfumature lessicali, una cosa è certa: il Pan Co’ Santi è un capolavoro gastronomico strettamente legato alle sue radici senesi.
Che cos’è il Pan Co’ Santi?
Il Pan Co’ Santi è un dolce tipico della cultura gastronomica senese. Si tratta di un pane morbido ma dalla crosta croccante e dorata, che racchiude un interno denso e ricco di uvetta e noci, leggermente aromatizzato dal pepe nero.
Tradizionalmente fatto impastando farina di frumento, strutto ed olio, viene fatto lievitare come un “normale” pane, arricchito poi da noci, uvetta e pepe e “pezzato”, solitamente in pagnotte da mezzo chilo, prima di essere spennellato di tuorlo d’uovo e infornato.
Ogni anno subito dopo il Palio del 16 agosto, come tradizione vuole, ogni forno e pasticceria spolverano i loro vecchi ricettari e cominciano la preparazione di questo particolare prodotto.
In principio era… non così dolce!
Le sue origini risalgono agli inizi del’800, una data che molti storici e appassionati concordano essere il periodo di nascita di questo delizioso dolce.
Sorprendentemente, all’inizio il Pan Co’ Santi non era nemmeno considerato un dolce vero e
proprio, ma piuttosto un prodotto da accompagnamento o addirittura un vero e proprio piatto unico.
Per quasi un secolo infatti, era comune gustare il Pan Co’ Santi come accompagnamento ad un
bicchiere di vino novo. Questa pratica era così diffusa che Giovanni Righi Parenti, esperto di cucina
senese, sosteneva che il dolce fosse stato creato appositamente per accompagnare ed assaggiare
il vino nuovo, per esaltarne il sapore.
“Il Pan co’ Santi va gustato ben freddo, meglio se raffermo di qualche giorno e si unisce ad un fresco vinello non invecchiato. In certe località si usa servire pezzi di Pan Co’ Santi leggermente arrostiti al fuoco con gli arrosti: se si prepara per questo scopo è bene zuccherare molto poco”
Giovanni Righi Parenti in “La Cucina Toscana”
Fino agli anni ’50 del Novecento, la ricetta rimase sostanzialmente invariata. Nell’ambito delle usanze contadine si preparava il “ciaccino (o schiaccia) co’ santi”, una versione casalinga del dolce. Questo ciaccino includeva pasta di pane tradizionale, strutto, pepe, noci e uva del vinsanto, lasciata ad appassire in sacchetti di tela grezza.
Tuttavia, a partire dagli anni ’60, la ricetta ha subito delle evoluzioni significative. Il Pan Co’ Santi che conosciamo oggi è diventato un vero e proprio prodotto da forno piuttosto che un piatto casalingo e contadino. La ricetta è stata aggiornata con l’aggiunta di zucchero e miele, a scapito del pepe, avvicinandosi così all’essere più un prodotto da pasticceria. Il suo abbinamento ideale diventa il Vin Santo, sebbene possa essere ancora gustato anche con un buon Chianti Classico, specie in una versione con tanto pepe.
Il Pan Co’ Santi nella cultura religiosa.
Il nome stesso, “Co’ Santi”, suggerisce una stretta relazione con la festa di Ognissanti, celebrata il 1 novembre. Durante questo periodo, in conformità con la tradizione cattolica, si osservava un periodo di digiuno, caratterizzato dall’astinenza dal consumo di carne e l’adozione di una dieta più povera e semplice, in segno di rispetto per i santi e i defunti. In questo contesto, il Pan Co’ Santi divenne un’alternativa nutriente e abbondante per affrontare al meglio questo periodo di privazione.
Il significato del nome è anche associato a ciò che si trova all’interno del dolce, appunto uva passa e noci. Sono loro i “santi”, che simboleggiano ricchezza, abbondanza e la capacità di addolcire il palato, soprattutto considerando che inizialmente nella ricetta di zucchero ce ne era davvero poco.
Quello del “pane dei santi” (o dei morti) ha origini antichissime! Gli antichi greci infatti offrivano un dolce molto simile a Demetra, dea della natura e dell’agricoltura, in auspicio di un buon raccolto.
Mitologia greca
La ricetta tradizionale di Righi Parenti.
tratta dal libro “Il buon mangiare. Ovvero la cucina di altri tempi”
Essendo un dolce tradizionale e legato alle tradizioni, il Pan Co’ Santi si può trovare quasi esclusivamente a Siena e nelle zone limitrofe. Se vuoi provarlo ma sei distante, puoi provare a farlo anche tu, seguendo questa antica ricetta di uno dei più grandi cultori della gastronomia senese.
Ingredienti:
- 800 gr farina 00
- 250 gr acqua tiepida
- 25 gr lievito di birra
- Un pizzico di sale
- 100 gr noci
- 200 gr uva passa
- 100 gr zucchero
- Un pizzico abbondante di pepe nero
- Buccia di 1 limone grattugiata
- 80 gr di olio evo
- 50 gr strutto
Procedimento:
Mettere l’uvetta in acqua tiepida e lasciare in ammollo per circa 10 minuti, quindi strizzare.
Unire lo strutto all’olio e far sciogliere a fuoco molto basso, quindi lasciar raffreddare il tutto.
In una ciotola grande unire la farina, lo zucchero, il sale e il pepe.
Aggiungere l’acqua con il lievito sciolto dentro e la miscela di olio e strutto.
Mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto aggiungere uvetta e noci ed amalgamare il tutto.
Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore.
Al termine riprendere l’impasto e suddividerlo in parti, dando a ciascuna la forma di una pagnottella.
Adagiarle sulla placca del forno (o nella teglia), praticare un’incisione a croce sulla superficie e far lievitare per un’altra ora. Al termine spennellare con il tuorlo d’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
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