Francesco Mastronardi e la scuola di cucina Nosco.
Ve la ricordate scuola di cucina Nosco, a Ragusa, nell’Antico Convento dei Cappuccini? Vi abbiamo parlato del decimo corso di cucina partito a fine marzo (articolo qui).
Uno degli chef docenti del corso è Francesco Mastronardi, pugliese di origine e ragusano di adozione. Lui ama stare in cucina, ma anche, moltissimo, regalare i segreti della sua arte agli studenti.
Lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare un po’ di lui, della sua Puglia e della Sicilia, e, ovviamente, di questo progetto all’Antico Convento.
L’incontro con Francesco Mastronardi
Ciao Francesco, ci parli della tua origine pugliese?
Sono nato a Castellana Grotte, paesino del sud est barese, fra la valle d’Itria ed il mare, dove la cucina è ancora genuina con la spesa fatta fra stalle, orti e piccoli mercati del pesce. Per i primi 20 anni della mia vita ho vissuto e lavorato nell’azienda agricola dei miei, circostanza che ora considero una fortuna incredibile, un’educazione al gusto semplicemente buono, ai sapori autentici non corrotti dall’industria alimentare. Conoscere l’estrema delicatezza delle dinamiche della terra, delle piante e degli animali, il sacrificio e l’amore racchiuso in un buon latte, un buon frutto. Tutto ciò è stato importante per me. Aggiungo che le mie esperienze di cucina familiare sono state variegate ma inevitabilmente legate ad una territorialità estrema e rappresentano quasi esclusivamente le mie esperienze di cucina pugliese visto che le mie esperienze professionali sono iniziate in Toscana, anche se ovviamente un imprinting così profondo non poteva che emergere in ogni esperienza lavorativa che ne è seguita.
La Sicilia vanta una ricchezza di prodotti agroalimentari infinita. Cosa ti piace di più di quest’Isola? Vi sono dei punti in comune con la tua regione d’origine?
Ho avuto tanti colleghi di origine siciliana e parlandoci e potendo assaggiare alcuni dei loro piatti tipici (di cui erano sempre orgogliosissimi) ho iniziato ad intuire quanto ampia fosse la tradizione gastronomica siciliana e quanto somigliasse a quella pugliese, intuizione confermata appena ho iniziato a frequentare la Sicilia e Ragusa in particolare. Incredibile la somiglianza fra il macco di fave e l’impanata di fave, piatto tipico proprio del mio paese che è appunto una crema di fave secche a cui vengono aggiunte cicorie di campo e tocchi di pane raffermo, per questo impanata, che coincidenza! Chiaramente è solo un esempio di quanti siano per me i deja vu culinari vivendo in Sicilia e ne sono entusiasta: in poche parole credo che le ragioni di tanta somiglianza siano oltre che storiche e di dominazioni comuni anche climatiche e paesaggistiche, sono entrambe terre rivolte verso il mare, persino l’approccio di estrema accoglienza verso chi viene da fuori è molto simile.
Qual è la tua visione della Sicilia?
Traducendo quanto detto in una visione culinaria dell’isola, forse un po’ utopistica, vedo la Sicilia come un’isola felice ed autosufficiente dove le mucche sono al pascolo e dal loro latte si producono formaggi dall’incredibile sapidità e pienezza di gusto, gli orti e le serre, quasi tutti mitigati dall’influenza dell’onnipresente mare, producono ortaggi ricchi di mineralità e profumi complessi, con stagioni primaverili estive ben più lunghe che in qualsiasi altra parte d’Italia. Poi vi è il pesce che qualunque sia il versante di provenienza percorre davvero pochissima strada per arrivare in cucina, gli agrumi che sono ingredienti fondamentali oltre che frutti deliziosi qui sono sempre freschissimi e con livelli di maturazione alla pianta che in altre regioni si sognano! Ed ecco l’olio d’oliva sopraffino, le mandorle dolcissime, tocchi di prodotti tipicamente arabeggianti come la presenza del sesamo in tante preparazioni tipiche, e ovviamente tanto altro insieme a tutto ciò che non vedo l’ora di scoprire assaggiare ed imparare.
Com’è nata la collaborazione con l’Antico Convento?
L’incontro con l’Antico Convento di Ragusa Ibla è stato abbastanza casuale. Essendomi trasferito da poco a Ragusa ho iniziato la mia ricerca lavorativa. Avevo notato la struttura in una passeggiata ad Ibla: mi colpì la sua posizione particolare, da un lato si affaccia all’interno della villa comunale moto curata e costruita dall’uomo per risultare armonica e accogliente e dall’altro quasi si sporge su una vallata dove è la naturale e incontrollata armonia della natura a farla da padrona. Quindi ho spedito un curriculum e già dalla prima telefonata di uno dei soci della struttura ho sentito una bella energia ed una buona sintonia. Successivamente ho avuto conferma di questa prima ottima impressione e ho capito che dietro di lui c’era un gruppo di persone eccezionali che condividono un progetto semplice per quanto ambizioso, che in sintesi è quello di lavorare eticamente per offrire un’esperienza unica ai fruitori dei vari servizi offerti e facendo tutto ciò divertendosi! Ho semplicemente avuto l’immediato desiderio di essere anch’io fautore di quel progetto e membro attivo di quel gruppo.
Qual è la tua filosofia di cucina? Perché è in linea con quella del brand dell’Antico Convento?
Chi ha fatto della grande passione per la cucina la sua professione vive necessariamente dell’approvazione dei suoi commensali ed in virtù di questo cerca di stupire. Ognuno lo fa a suo modo, alcuni lanciandosi in esercizi di stile poco compresi dai fruitori (per questi Fiordelli coniò il termine” cuochi d’artificio”). La mia ambizione invece è quella di stupire con la semplicità, esaltare i prodotti per ciò che sono, sprigionare quello che il territorio fantastico ha racchiuso per mezzo della terra, del sole, del mare e della sapienza di chi ha coltivato e allevato, una cucina di semplicità, rispetto e rigore è per questo che mi sono sentito subito il tassello mancante. Vedo la cornice dell’antico convento perfetta per questo quadro. Qui prevale la semplicità. Il ristorante Cenobio “Cibo per l’anima”. Purtroppo la situazione attuale ha bloccato drasticamente tutto. Ma siamo certi che si tratta di una pausa momentanea anche se di alcuni mese. Credo che l’entusiasmo e la voglia di fare saranno a livelli esplosivi alla riapertura. Nel frattempo ci permetteremo il lusso di soffermarci di più su idee e concetti, li perfezioneremo nell’idea. Pronti al più presto nel tradurli in sapori e profumi.
Se dovessi scrivere la tua biografia per i lettori di Ristorhunter…
Non ho mai pensato di fare il cuoco
e al contrario di mio fratello che fa il mio stesso mestiere e ha frequentato l’alberghiero, io ho frequentato l’Istituto tecnico per Geometri. È stato durante il servizio di leva, quando fui assegnato casualmente alla cucina, che ho capito che cucinare era una cosa che mi riusciva abbastanza naturale e che cucinare qualcosa di buono per gli altri, anche in una cucina da campo, era molto gratificante e dava benessere.
Dopo il militare appena i miei cugini di Arezzo mi chiesero di raggiungerli per lavorare da loro in rosticceria ho fatto bagagli e sono partito: avevo vent’anni.
Il lavoro mi piaceva anche perché era abbastanza completo: dalle carni alle verdure al pesce, piatti non molto elaborati ma gustosi e freschi da fare. Nello stesso periodo, le sere dei fine settimana, lavoravo in pizzeria con forno a legna.
Nel frattempo mi sono iscritto all’Università di Siena da non frequentante alla facoltà di Giurisprudenza. Ma avevo fame di imparare e non mi bastava mai. Così ho deciso di iniziare a lavorare in una pasticceria del centro iniziando la mattina prestissimo alle 4.00. È qui che ho conosciuto Edouard Bechoux: è stato un incontro determinante per la mia formazione professionale ma soprattutto da lui ho capito che potevo alzare di livello le mie aspirazioni e che il mestiere che stavo intraprendendo poteva dare grandi soddisfazioni a me e addirittura regalare emozioni ai clienti. Ma prima dovevo imparare a farlo.
Così ogni giorno per il primo mese di lavoro ho eseguito le stesse identiche mansioni fino a quando non l’ho fatto nel miglior modo possibile e nel minor tempo. Umiltà e disciplina.
La passione di Edouard è il cioccolato. Egli è riuscito a trasmetterlo in modo speciale a me e a Lucia, una pasticcera sensazionale che lavora attualmente in un bellissimo catering di Pisa. Edouard, Lucia ed io riuscivamo a svolgere una gran quantità di lavoro con apparente semplicità, ma dipendeva dal fatto che avevamo un grande chef che ci permetteva di esprimerci secondo le nostre peculiarità, eravamo una squadra il lavoro in cucina (o pasticceria). È un lavoro di squadra.
Due sere a settimana, per arrotondare lavoravo nella cucina di un piccolo ristorante tipico nel centro storico di Arezzo e qui oltre ad ampliare la mia conoscenza dei piatti tipici aretini, grazie alle due proprietarie Mara e Lucia, ho compreso lo stretto connubio fra cibo e vino e ho capito il senso della parola degustazione. Era bellissimo a fine serata sorseggiare grandi vini sotto la guida di espertissime e appassionate degustatrici. Sicuramente anche grazie a questo incontro e poi a molti altri nel mondo del vino come Luca Martini, Cristiano Cini etc., che non appena gli impegni di lavoro me lo hanno permesso ho seguito i tre corsi da Sommelier fino all’esame finale lo scorso 17 giugno.
Un giorno Edouard ci ha chiesto di accompagnarlo a Milano e senza preavviso ci ha portati nella cucina di uno dei più belli alberghi di lusso del mondo: il Four Seasons. Guida del tour è stato lo stesso chef Sergio Mei di cui è grande amico.
Io mi sentivo come un bimbo al lunapark e non avevo mai visto tanti cuochi tutti insieme. Conoscere Mei e poter assaggiare i suoi piatti (siamo rimasti a pranzo suoi ospiti) è stato per me sconvolgente e forse tuttora, magari un po’ a causa dell’emotività del momento, è stato per me il miglior pranzo che io ricordi.
Quando Edouard ha lasciato Arezzo, la squadra si è sciolta e ho iniziato a lavorare come pasticcere per la Santa flora resorts, una società proprietaria di tre locali iniziando a lavorare nel relais, preparando dessert, torte e piccola pasticceria per i tre locali. Ma appena potevo cercavo di dare una mano in cucina in modo sempre più frequente fino a quado mi hanno proposto di fare il responsabile di cucina del ristorante del relais.
Nonostante avessi solo 24 anni accettai anche perché l’idea di gestire una cucina mi rendeva euforico. Ed è qui che ho conosciuto Marco Piombanti, allora solo apprendista. Ebbi per la prima volta la possibilità di trasmettere la mia passione e gli insegnamenti che avevo ricevuto a mia volta e con lui, insieme ad occasionali stagisti, abbiamo gestito il Torre Santaflora fino al 2004. Ora Marco, dopo varie esperienze, gestisce un piccolo locale a Londra.
Nel 2003 ho partecipato ad un concorso internazionale di cioccolato a Parigi. Nonostante non avessi l’esperienza di cioccolatiere ho ottenuto buoni risultati e soprattutto ho potuto vivere un’esperienza irripetibile lavorando con una materia prima straordinaria quale il cioccolato.
Infatti appena Edouard aprì la sua cioccolateria in Belgio e chiese il mio aiuto l’ho raggiunto appena ho potuto ed ho avuto modo di focalizzarmi sul cioccolato in un posto in cui se ne consumano grandi quantità in tutte le forme.
Al rientro dal Belgio io e mio fratello abbiamo deciso di fare un’esperienza lavorativa insieme e così abbiamo iniziato una stagione estiva in un grande villaggio al Capitolo, una località di mare vicino casa dei miei in cui lui aveva già lavorato alcuni anni.
Preparare 1400 pasti al giorno è un’esperienza molto istruttiva e distruttiva ma mi ha dato modo, oltre che la possibilità di lavorare un po’ fianco a fianco con mio fratello, quella di conoscere persone straordinarie e straordinari chef come Leonardo Santostasi e Santo Lacalante dai quali ho capito che si può far bene anche per grandi numeri perché la passione non si diluisce ma si moltiplica.
Rientro ad Arezzo col pensiero di riposarmi un attimo ma un amico mi propone un colloquio di lavoro al ristorante La doccia di Angelo Frontani per l’apertura di una nuova sala da dedicare alla ristorazione alla carta mentre era già presente una grande struttura dedicata a ricevimenti e grandi banchetti.
Se è vero che la bravura di un cuoco è fondamentale per la realizzazione di un piatto è altrettanto vero che il laboratorio di cucina lo è altrettanto per far sì che lo stesso possa essere riprodotto fedelmente centinaia di volte e il laboratorio de La doccia era ed è meraviglioso.
100 metri quadri di cucina con celle di stoccaggio divise per tipologia d’alimento e temperatura di conservazione, spazio destinato alla produzione di pasta ed io ho immaginato quante belle cose si potessero produrre in uno spazio del genere. E così è stato ma prima avevo bisogno di avere con me qualcuno che parlasse la mia stessa lingua, che mi capisse e che potesse essere un valido aiuto. Ho contattato Marco ed insieme abbiamo riorganizzato la cucina, cambiato i menu, inserito una linea di pasticceria prima quasi inesistente, abbiamo iniziato una linea di pani fatti in casa anche per i banchetti… in piena stagione le celle erano colme di prodotti buonissimi tutti fatti in casa ma nonostante le grandi gratificazioni sia economiche che professionali sentivo il bisogno di esperienze nuove.
Così ho iniziato una serie di consulenze per laboratori di cioccolateria e ho fatto le prime esperienze di docenza in una scuola di cucina di Arezzo, esperienze senza dubbio interessanti che rappresentano un valido complemento al lavoro in cucina.
Ma quello che cercavo era un’esperienza in una cucina con uno chef dal quale imparare qualcosa e per questo ero pronto a rimettermi in gioco e in qualche modo ricominciare. Feci un colloquio da Carlo Cracco a Milano e mi dissero che mi avrebbero preso come pasticcere ma nel frattempo, tramite Edouard venni a sapere che Sergio Mei al Four Seasons stava cercando cuochi. In un attimo la mente tornò indietro di 10 anni e nonostante le difficoltà di un trasferimento, il timore di entrare a 32 anni in una nuova e numerosa brigata di circa 30 cuochi, decisi di provarci.
Il colloquio con Mei fu brevissimo e basato più su sensazioni di reciproca stima che sul curriculum: divenni così il cuoco del Four Seasons. Ovviamente all’inizio fu molto dura, ritmi e standard elevatissimi. Dalla cucina del room service ben presto sono passato in quella principale dove si cucina sia per il ristorante, il teatro aperto solo la sera, che per banchetti ed eventi. Fra le varie offerte di ristorazione, al Four Seasons di Milano, c’è anche la possibilità di mangiare al “tavolo dello chef” che è un tavolo in cucina dal quale si possono gustare piatti fantastici mentre se ne osserva la preparazione ed in alcuni casi particolari. È possibile avere lo chef come ospite al suo tavolo!
Ebbene ricordo ancora con orgoglio la prima volta che ho cucinato con Mei seduto al tavolo dello chef e di certo non ne posso dimenticare l’emozione e la paura di sbagliare.
Il banco di prova più difficile però era preparare il pranzo per i cuochi, in pratica tutti i cuochi, vista l’incompatibilità con gli orari della mensa, usano mangiare in cucina dopo il servizio del pranzo per i clienti; lo chef era per questo molto esigente ed ogni piatto doveva essere preparato con la stessa cura dedicata ai clienti proprio per dimostrare il rispetto per i colleghi e per noi stessi.
Tutti i sabati mattina ho avuto il piacere di fare da assistente a Mei o a Spriveri (l’allora suo secondo) durante le lezioni di cucina per fortunati appassionati. Fu una buona occasione per capire meglio il punto di vista di chi si avvicina al mondo della cucina per puro piacere.
L’idea di poter avere un locale mio prendeva sempre più piede e per realizzarla ho iniziato a riavvicinarmi a casa. Così dopo Milano sono arrivato al Four Seasons di Firenze. Qui c’è Vito Mollica a dirigere l’orchestra in modo eccezionale e per me era la prima volta nella cucina di un ristorante stellato. È stata un’esperienza tanto intensa quanto appagante.
Il progetto di un locale mio si è finalmente concretizzato: apro ad Arezzo Mest. La mia idea era quella di poter cucinare mettendo al centro di tutto il prodotto ed utilizzare l’esperienza acquisita al suo servizio: esaltare il gusto della materia prima anche la più umile.
Ho riflettuto a lungo sull’impostazione di un mio locale e poi d’improvviso tutto è venuto naturale, come il nome: Mest. Mest o Mastro è stato a lungo il mio soprannome durante i tempi della scuola, Mastronardi troppo lungo per chiamarmi a giocare, e poi l’idea del mastro artigiano ben si sposa con la mia idea di cucina, inoltre il mio locale era sito proprio sotto le logge del Vasari che nel cinquecento erano state predisposte per accogliere delle botteghe artigiane. C’è chi lo legge come l’abbreviazione di mestolo o di mestiere, tutte interpretazioni che mi piacciono.
Mi sono innamorato di un piccolo spazio, localizzato nel centro storico della città in cui vivevo, sotto uno splendido loggiato e lì ho immaginato come vi avrei potuto organizzare una cucina. Sono partito dall’idea di una cucina completamente a vista, non volevo nascondermi in una stanza chiusa ma interagire con i miei ospiti in un mutuo scambio: chi veniva poteva apprezzare e capire meglio il lavoro che c’era dietro un piatto ed io potevo prendere spunto da suggerimenti o reazioni. Chi si sedeva al bancone per mangiare era separato dal banco di lavoro soltanto da un vetro.
C’era poi un’altra piccola saletta per cene più intime. Mai avrei pensato di aprire un locale senza il supporto di un ottimo staff: mio fratello ha lasciato il suo lavoro a Londra per potermi supportare; in cucina vi era Andrea, un mio fidato e giovane collaboratore, che aveva lavorato la prima volta con me durante lo stage scolastico e ne ho da subito apprezzato l’impegno.
Oggi sono invece all’Antico Convento dei Cappuccini a Ragusa Ibla. Ma, appunto, questa è un’altra storia…
