Il kimchi è una pietanza coreana che viene spesso relegata dai più tra i contorni. In realtà dietro questa particolarissima verdura fermentata e piccante ci sono anni di tradizione e di storia. Lo possiamo definire senza dubbio l’essenza della cucina Coreana.
Negli ultimi tempi la cultura coreana, dal k-pop, serie tv e gastronomia, è sempre più presente in occidente, tanto che si vedono sempre più gruppi musicali tenere concerti in Italia e ristoranti coreani in crescita o in nascita. E il kimchi è tra i piatti coreani più conosciuti al momento.
La sua origine risale a migliaia di anni fa come metodo di conservazione delle verdure durante i periodi invernali e, sorpresa delle soprese, esisteva da prima dell’introduzione del peperoncino, che oggi gli conferisce questo sapore piccante. Peperoncino che comunque nella cultura coreana odierna è un elemento quasi onnipresente.
Si possono trovare tecniche analoghe in tutta l’asia, come ad esempio in Giappone con il nukadoko, pasta fermentata a base di crusca di riso, da cui si ricava il nukazuke, verdure fermentate.
Accenni Storici.
Il kimchi come lo assaporiamo oggi ha vissuto diverse fasi di preparazioni. La sua prima versione risale a circa 3000 anni fa ed era composto semplicemente da verdure sotto sale, tipica conservazione che veniva e viene usata tutt’oggi in occidente.
Questo processo si rendeva necessario per poter avere a disposizione le verdure soprattutto nei periodi invernali. La Corea è una nazione prevalentemente montuosa e quindi le principali fonti di sostentamento erano i prodotti della terra. Le verdure utilizzate erano quelle spontanee.
Per arrivare al kimchi odierno si dovrà attendere fino al 1500, il nostro Rinascimento, con l’introduzione del peperoncino. Per quanto ad oggi i coreani non ne facciano a meno, il peperoncino è stato introdotto nella nazione solo in seguito alle tratte commerciali con l’America.
Così il kimchi è passato dalla salatura alla chimchae, acqua salata, per poi introdurvi nella fermentazione cereali e soia fermentata.
Con gli scambi commerciali del 1100 aumentarono le verdure che vennero introdotte nella fermentazione, così come le spezie e piante aromatiche che contribuiranno non solo a velocizzare il processo ma anche a prolungare la conservazione del prodotto. Nel 1400 vi si introdussero nel processo anche gamberetti e pesci fermentati.
Il tipico cavolo cinese, napa, che oggi è tra le verdure più conosciute e usate per il kimchi, verrà introdotto solamente nel 1900.
Il kimjang e il Kimchi.
Il Kimjang è un’antica tradizione coreana, oggi patrimonio dell’UNESCO, in cui tante famiglie e villaggi si riunivano per produrre massicce quantità di kimchi.
Il periodo di produzione è solitamente tra ottobre e novembre. Ognuno aveva dei ruoli ben definiti, una vera e propria catena di montaggio. Il preparato per il kimchi alla fine del processo veniva conservato in grossi vasi di terracotta, jangdok.
Questi grossi contenitori venivano poi sepolti nel terreno per tutto il periodo invernale, in pratica dei frigoriferi naturali. Purtroppo oggi questa tradizione si sta perdendo sia a causa dell’espansione delle città, sia per carenza di tempo.
Non solo napa!
Il kimchi più consumato e famoso è sicuramente quello con il cavolo napa, ma in realtà vi sono circa 200/300 varietà.
Si dice che ogni famiglia addirittura abbia la propria versione. Basti pensare che anche in Italia ogni ricetta tradizionale cambia da provincia in provincia.
In realtà in Corea le varie preparazioni hanno anche una stagionalità, per questo si potranno trovare kimchi invernali ed estivi composti, oltre che di cavolo napa, anche di cipolle, cipollotti, ravanello, cetrioli e peperoni.
Quindi anche se la ricetta impone degli step necessari affinché avvenga una fermentazione corretta e sicura, questa non pone limiti alle combinazioni e ai gusti.
Prepariamo il kimchi.
Il kimchi per quanto possa sembrare facile in realtà ha delle regole ben precise da seguire anche perché se la fermentazione non dovesse avvenire nel modo corretto l’unica opzione è quella di ricominciare.
Per creare il vostro primo kimchi potrete seguire questa ricetta dell’ “easy kimchi” di Robin Ha, tratta dal libro Cook Korean, un simpatico libro-fumetto con tante ricette e curiosità.
Per il nostro easy kimchi serviranno:
- 900g di cavolo napa (cavolo cinese)
- 75g di sale kosher o 60/70g di sale marino
- 235g d’acqua
- 2 cipollotti, parti verdi e bianche
- 1 pezzettino di zenzero sbucciato
- 5 spicchi grandi d’aglio pelati
- 350g di daikon
- 1/2 carota grande pelata
- 190g di gochugaru (peperoncino coreano in fiocchi)
- 45g di salsa di pesce
- 1 cucchiaio e mezzo di gamberetti fermentati (in salamoia)
- 1 cucchiaio di zucchero
- Guanti
- Barattoli di vetro sterilizzati
Preparazione.
In primis tagliate il cavolo per lungo in quattro parti e successivamente a pezzetti. Sciacquatelo in abbondante acqua fredda e scolatelo. Cospargetelo completamente di sale, versateci sopra l’acqua e mescolate bene. Andrà fatto riposare 45 minuti mescolando ogni tanto per salare uniformemente.
Nel frattempo tagliate i cipollotti in diagonale, schiacciate aglio e zenzero, tagliate a julienne carote e daikon.
Versare tutte le verdure tagliate in una ciotola e aggiungete il peperoncino, la salsa di pesce, i gamberetti e lo zucchero.
La salsa di pesce e il gochugaru ormai si trovano facilmente nei negozi alimentari asiatici, grandi supermercati e shop online. Per quanto riguarda il peperoncino coreano potete sostituirlo anche con del pepe di Cayenna in polvere o in fiocchi.
Intanto, tornando al nostro cavolo cinese, possiamo notare che avrà ridotto il suo volume. Eliminate il sale in eccesso e risciacquate tre volte con abbondante acqua fredda.
Strizzate delicatamente il cavolo e mettetelo in una grande ciotola.
Indossate i guanti e mescolate tutto il condimento di verdure preparato precedentemente con il cavolo napa.
Riempite un barattolo di vetro, pulito e sterilizzato precedentemente, con il composto fino ad 1cm dal bordo.
Chiudete con il coperchio e a sua volta chiudete il barattolo dentro un sacchetto di plastica, perchè durante la fermentazione potrebbe fuoriuscire il liquido.
Lasciate fermentare un giorno a temperatura ambiente.
Come detto precedentemente, la fermentazione corretta si avrà quando nel barattolo si vedranno delle bollicine. In caso contrario è meglio aspettare ulteriormente per vedere se la fermentazione sia avvenuta nel modo corretto. Se il primo tentativo non dovesse andare a buon fine è consigliato ripetere tutto il procedimento da zero.
L’easy kimchi è pronto! Si conserva in frigo per massimo un mese.
Questa non è la ricetta tradizionale, solitamente richiede passaggi diversi e qualche ingrediente in più ma come primo approccio non è male e il gusto è molto vicino a quello tipico.
Buon kimchi!
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