Le piccole produzioni di qualità, quelle realizzate secondo pratiche tradizionali, rischiano di scomparire, fagocitate dalle grandi produzioni e grandi imprese.
Per fortuna a tutelarle c’è il Presidio Slow Food, attento a valorizzare i territori, a sostenere chi recupera antichi mestieri e soprattutto tecniche di lavorazione che salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi.
Il rispetto del territorio, accompagnato dalla valorizzazione della cultura e tradizione locale, con quel quind in più che solo l’amore per la propria terra può dare, sono ciò che caratterizza queste piccole produzioni: le vere eccellenze nel mondo culinario, delle nostre terre.
La cipolla di Giarratana è uno degli ormai oltre 500 Presidi Slow Food, razza autoctona della terra siciliana, nel più piccolo comune della provincia di Ragusa.
E’ una cipolla molto grande (dai 500 grammi sino a 3 chili) e dal sapore straordinariamente e incredibilmente dolce.
Il paesino di Giarratana è detto “la perla degli Iblei”, un altopiano montuoso solcato da vallate incastonate in roccia calcarea bianca: suoli bruni e clima collinare che sin dai tempi antichi hanno determinato le condizioni ottimali per la coltivazione di questa cipolla, divenuta il simbolo del paese stesso e da cui, appunto, prende il nome.
L’Azienda Fagone si è specializzata da oltre trent’anni nella coltivazione di questo ortaggio, e non solo lo commercializza durante i mesi di raccolta (da luglio a settembre), ma offre la possibilità di gustarlo tutto l’anno.
Se infatti, il sapore della cipolla di Giarratana viene esaltato in maniera unica e irripetibile nelle ricette che l’antica tradizione insegna (cipolle arrostite alla griglia, ripiene con spezie, o, assieme al pomodoro, a fare da ripieno alle “scacce”, focacce chiuse) , Fagone trasforma la Giarratana in conserve, che lei stessa descrive “naturali e gustose per poter mantenere il gusto autentico di questa straordinaria cipolla“.
Ho scoperto Fagone e la Cipolla di Giarratana a un evento food, tra gli stand che rallegravano e “insaporivano” le strade di un paesino veneto, e me ne sono innamorata!
I filetti, proposti in cinque versioni (al naturale, in agrodolce, aromatici, alla siciliana e piccanti) sono strepitosi. Quelli al naturale credo ricordino un po’ i pasti dei “vecchi nonni siciliani”, che di sicuro mangiavano questa cipolla cruda, appena condita con un filo di olio di oliva. La polpa è bianchissima; sul palato arriva prima la sapidità, non pungente, e alla fine la incredibile dolcezza, che in una cipolla non ho mai trovato, al contrario, così “pungente”!
La confettura è una gustosissima “marmellata” che esplode in un matrimonio sublime coi formaggi.
Infine i patè, solo di cipolla, oppure di cipolla e tonno. Anche qua niente conservanti o additivi chimici… solo puro olio di oliva Siciliano!
Dopo aver provato le conserve Fagone, mi è rimasta la curiosità di provare la Cipolla di Giarratana fresca, appena raccolta, gustata nei piatti della tradizione.
E ho scoperto che ogni 14 agosto, a Giarratana, si svolge la Sagra della Cipolla e la piazza si riempie di quei piatti…
