La puccia salentina.
Ad ogni terra il suo pane! E la puccia è il pane della terra salentina, spesso ricordata solo per la tradizione dei taralli e delle friselle.
Farina, acqua e lievito le basi di questo prodotto “povero” e più antico che mai, perché il pane, sempre, profuma di antico. Ma la puccia ancor di più, con l’olio di oliva extravergine, rigorosamente del territorio, a renderlo aromaticamente fragrante, con la crosta dorata e croccante e la mollica chiara e soffice.
Niente latte o burro nell’impasto; no, la puccia è un pane vero, sinonimo assoluto di quell’antico “companatico” che fa del nutrimento la sua essenza.
La puccia era uno dei pasti dei contadini, consumato tra una pausa e l’altra durante il lavoro nei campi. Bianca, e poi farcita con verdure di stagione (melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, cicoria selvatica …), oppure condita, prima della cottura, con olive nere in salamoia (con tutto il nocciolo).
Le pucce con le olive sono chiamate pucce uliate, oggi diventate anche un alimento da fast food, accanto alle sorelline “puccette”, più piccole e in versione più o meno croccante.
Sarà capitato a molti di voi di mangiarle, le pucce, ma le avete mai toccate, spezzate e assaggiate appena sfornate?
Il panificio “Il Forno a Legna” di Scorrano (LE) mi ha regalato questa straordinaria esperienza e sì, come ha scritto Elisabeth Luard,
La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria!
L’insegna di legno che ti dà il benvenuto ha già il sapore della tradizione e ti ci ritrovi davanti quasi senza accorgertene, guidata dall’olfatto che attrae tutti i tuoi sensi a una pre degustazione di coccola fragrante.
La preparazione qua è rigorosamente artigianale, i forni scaldano il locale nella loro bellezza di un abbraccio di pietra: una magica bocca che sforna, letteralmente, prelibatezze.
L’impasto, bianco o con le olive, ti ammalia gonfio e ai sentori di lievito madre, pronto a essere lavorato e trasformato in pagnottelle infarinate che col calore doneranno il meglio di sé.
E poi c’è l’arte, quella umana; quella delle mani che il pane, le pucce, lo creano, con amore e abilità, custodi di quelle tradizioni che il Forno a Legna di Scorrano non vuole far morire mai!
(Educational “Dall’Avvento all’Immacolata sulle orme di Scanderbeg” realizzato dall’ Accademia dei Volenterosi e il Comune di Bagnolo del Salento– Progetto P.O.R.FESRSE 2018-2020 Regione Puglia).
