Essere chef è un’arte.
In cucina non bastano l’attitudine e un diploma, e non basta l’esperienza di anni, pur anche fatta nelle brigate di grandi chef. Tutto questo ti fa sicuramente diventare un bravo cuoco, ma per essere un fuoriclasse ci vuole una magia. Gli spiritelli frizzanti ed estrosi devono invaderti dalla nascita. Bisogna venire al mondo con l’arte infusa nel corpo e nell’animo, con una missione di vita che ti scorre nel sangue.
Gli spiritelli ti instillano un fuoco, che si sprigiona spontaneo e potente; nulla lo può spegnere e giorno dopo giorno, anno dopo anno, lui si trasforma e parla attraverso talento, genialità, creatività, estro, fantasia, immaginazione, inventiva. E solo tutto questo conferisce unicità e notorietà e ti porta… alle stelle.
Il fuoco, con naturalezza e gioia, ti fa dare vita ad opere d’arte, anche in cucina sì: i piatti non sono piatti, ma quadri fatti di colori e sapori che donano a chi li guarda, e mangia, sensazioni uniche che rimangono indelebili nella memoria.
I suoi piatti sono così: opere d’arte, create in un “attimo” di quel costante genio artistivo, che quando te le trovi davanti una sola parola ti affiora sulle labbra: prodigio!
Lei, lo chef, è Fabrizia Meroi, due stelle Michelin e cuoca dell’anno 2013 nella guida de L’Espresso.
Menzioni enormi, capaci di trasformarti in una “persona diversa”… e invece no. Lei sembra un folletto sorridente e felice. Un folletto magico dei boschi, con una luce di passione e amore negli occhi mentre “saltella” tra i fornelli e dona ai sui ospiti piatti di personalità che racchiudono tutti i profumi, i sapori e la storia della montagna.
Montagna sì, perché Fabrizia è titolare, assieme al marito Roberto Brovedani, del Laite di Sappada, un paesino di 1300 e poco più abitanti in provincia di Belluno.
Non solo “un prato al sole”
Laite in sappadino significa “un prato al sole”, ma io lo definirei un luogo caldo e magico che profuma di arte e d’amore.
L’arte è quella dei due titolari, lei chef baciata dal genio degli spiriti magici, lui sommelier dell’anno 2015. L’amore è il loro: quello che nutrono l’uno per l’altra (sul sito del ristorante di legge “due cuoi e un ristorante”), ma anche quello che hanno per i propri mestieri e per il loro ristorante.
Da fuori il locale sembra una delle tante vecchie case di Sappada, di legno scuro, adornata dagli straordinari colori e profumi dei fiori montani,
ma quando entri un incantesimo ti avvolge.
Roberto, affiancato da operosi e sapienti ragazzi di sala, ti accoglie umile e premuroso e le due sale, che profumano di legno ottocentesco, ti regalano il calore di un passato prezioso.
Ti senti un po’ a casa un po’ in una bomboniera e, mano a mano che ti lasci coccolare dai vizi del palato, ti accorgi che la stube, d’inverno, sprigionerà non solo calore, perché tra le fiamme gli spiritelli del genio artistico scoppietteranno ridenti e orgogliosi.
In questo clima un po’ irreale, ma così tanto accogliente, il viaggio in cui Fabrizia, col cibo, e Roberto, col vino, sanno condurti, è un’esperienza straordinaria. Sarà diverso a seconda del periodo dell’anno, perché la chef utilizza prodotti di stagione e spezie e fiori eduli che lei stessa coltiva e poi trasforma con sapienza e originalità.
Il mio è stato un viaggio di fine estate, una degustazione che ha portato nei miei piatti tutti i profumi dei boschi e non solo…, mentre il saggio e paterno sommelier li abbinava tutti ed ognuno a un liquore delle fate (vini pregiati di ogni provenienza) incredibilmente atto ad esaltarne i sapori.
Viaggio tra i sapori
Le girelle con farina di carrube hanno sorriso il mio benvenuto, seguite da una festa colorata di vellutata di porri e cetrioli guarniti da “tonde cialde” di ravanelli, quasi a formare uno ying e yang: fuoco caldo della passione che sale verso il cielo…
L’antipasto non è un gambero qualunque. I gamberi sono marinati nel rabarbaro ed elegantemente posati su una crema di sedano rapa e una sfoglia di sesamo, adornati da pezzetti di rapa e impreziositi da foglie di levistico.
Il lucioperca segue maestoso, marinato ai mirtilli, su crema di capperi ed erba luisa, meravigliosamente incorniciato da marmellata di ribes e spuma di pane di segale.
Non è solo un incanto indicibile da vedere; l’esplosione dei sapori è un contrasto di acidità, sapidità e dolcezza da visibilio.
Ad ogni portata mutano le sensazioni, e dalla vellutata morbidezza si passa alla croccantezza con una millefoglie di melanzane su crema di peperoni rossi, ricotta e aromi alle erbe dell’orto di Fabrizia, tra cui spicca un po’ più deciso il dragoncello.
A questo punto ti pare che delizie più incredibili non ci siano… e invece giungono in tavola dei tortelli con sorpresa…
Sono tortelli all’uovo, dove come vedete l’uovo è segretamente custodito dalla pasta ed esplode rosso e perfettamente cremoso non appena apri i “saccottini”. A condirli ci sono dei funghi dal profumo e sapore intensi e il tocco unico è dato dall’aroma del chissà dove celato anice stellato.
Il tripudio giunge con il capriolo, cotto a bassa temperatura, servito su radicchio di monte, salsa al lampone, crema di pinoli e, udite udite, perle di pino mugo! E mentre lo mangi ti pare quasi di fare un picnic in mezzo ai pini.
A fine pasto, prima della dolce coccola finale, non c’è il solito sorbetto, ma una macedonia di frutta e verdura con gelato all’olio di oliva.
La macedonia rinfresca e pulisce, e sei pronto per il dessert, che per i più golosi è una quadrilogia di creme, croccantezze e cialde.
E se invece sei intollerante al lattosio… allora gli spiritelli del genio si mostrano in tutta la loro straordinaria sapienza: una finta cheese cake a base di ceci, con meringa fatta con acqua di ceci, marmellata, frutta fresca e fiori eduli e aroma di caffè di cicoria.
Non ho mai mangiato un dolce “vegano” e senza lattosio più saporito di questo. Un dolce che ha concluso il mio viaggio nel mondo dell’arte culinaria di Fabrizia con delle sensazioni che hanno portato alle stelle un po’ anche me.
Che dire? …
So che il Laite sa donare ancor più magia alla Sappada innevata, e allora, non mi resta che tornare lassù!
