Le orecchiette: piccole cupole avorio, un pochino ruvide in superficie, la cui forma ricorda delle piccole orecchie.
Al centro sono sottili mentre nei bordi appaiono più spesse.
E’ la pasta tipica della Puglia nata dall’incontro di semola di grano duro, acqua e sale e realizzata da mani esperte che corrono veloci sulle spianatoie in legno.
Per realizzare le orecchiette, infatti, è necessario un gesto veloce delle dita, che devono trascinare la pasta e dar loro la forma tipica.
Un gesto che anche a guardarlo a “rallentatore” non basterà rivederlo poche volte per poter dire “ok, ho capito come si fa!”. La signora Mariella, che ha tanta pazienza, prova però ad insegnarci come si fanno. La incontriamo nella masseria dove lei lavora e cioè Agli antichi trulli, a metà strada tra Noci, città dell’enogastronomia, ed Alberobello, capitale dei trulli.
È intenta a preparare le mozzarelline intrecciate, così come le prepara ogni giorno per gli ospiti della masseria, dopo aver raccolto il latte delle proprie mucche. Il tempo di completare l’ultimo bocconcino di latte che eccola già pronta per impastare a mano la pasta.
“Per fare le orecchiette occorre realizzare un cordoncino di pasta – ci spiega Mariella -. Poi, con un coltello dalla punta arrotondata tagliate un tocchettino di pasta e trascinatelo delicatamente con il coltello, accompagnando con il polpastrello dell’indice della mano. Infine appoggiate l’orecchietta sulla punta del pollice e rovesciatela all’indietro affinché la parte liscia resti all’interno mentre all’esterno risulta ruvida. Le donne anziane del mio paese sono davvero brave a farle e talmente veloci che non si riesce a capire nulla!”.
Una volta pronte non resterà che immergerle in acqua bollente ed aspettare che siano cotte. Tante le ricette che si possono inventare anche se quando si pensa alle orecchiette non si può non immaginarle abbinate alle cime di rapa. “E’ davvero semplicissima questa ricetta – ci racconta la signora Mariella-. In un tegame pieno d’acqua, faccio cuocere le cime di rapa. Una volta cotte conserverò l’acqua di cottura in quanto in essa farò cuocere la pasta cosicché possa insaporirsi maggiormente del sapore delle verdure. In una padella preparo il soffritto con olio evo e uno spicchio d’aglio, aggiungendo dei pezzettini di acciuga. Una volta pronta la pasta, non mi resterà che far saltare nella padella del soffritto le orecchiette insieme alle cime di rapa. Ed il piatto è pronto”.
