Chef, consulente, docente, food manager, autore di libri, personaggio televisivo… come fai a far coesistere tutto questo?
E’ questa la prima domanda che abbiamo fatto a Luca Montersino, perché sì, eclettico è dire poco di lui, che la cucina la vive a oltre 360 gradi: dalla pasticceria alla panificazione, dalla consulenza a una scuola di cucina (icook), passando attraverso le trasmissioni televisive, i libri, un software (icookeat) e i prodotti per il marchio Eataly…
“La matematica non è un’opinione! – risponde. – Semplicemente non fermandosi mai, lavorando sempre. Tutti mi dicono che ogni tanto mi devo fermare, riposare… Ma questo mondo è la mia passione e quello che faccio mi piace e non mi pesa assolutamente. La testa pensa sempre al lavoro, anche quando credo di aver staccato, alla fine mi rendo conto che sto pensando a una nuova ricetta, ragionando a quell’idea di un nuovo prodotto… Io sperimento di continuo, a volte sperimento anche rubando il tempo tra una lezione e un’altra, tra un corso e un altro… mi viene una ricetta in mente e la provo… quindi niente, si lavora tanto, questo è il sistema: lavorare, lavorare, lavorare…”.
Di tutte quale è la cosa che ti piace più fare?
“La formazione mi piace moltissimo: insegnare, trasmettere quello che ho imparato io negli anni, raccontare e condividere le mie sperimentazioni, le mie idee sulla pasticceria e sulla cucina….”.
Del resto il suo motto è:
Lo spettacolo dura un momento… la formazione è per sempre!
E sulla formazione ha investito tanto, a livello personale, facendo studi, ricerche e sperimentazioni continue, e poi condividendo il suo sapere con gli “allievi”.
Luca, quando è nato l’amore per la pasticceria?
“Avevo 5 anni. Dicevo sempre che da grande volevo fare il cuoco e il pasticcere. Mia mamma pensava che il suo bambino lo dicesse solamente perché era tanto tanto goloso. Ma in verità non ho mai, mai cambiato idea! Ed eccomi qua!”
A proposito di golosi, hai creato il marchio “golosi di salute”, cos’è?
“Il marchio nasce per sfatare un mito. Sappiamo tutti che la pasticceria proprio bene non ci fa. Nel senso che è un qualcosa in più. In un’alimentazione ricca come quella di oggi, dove non si mangia per necessità ma più che altro per godimento, la pasticceria, con i suoi dolci, i suoi grassi, e con lo stile di vita che conduciamo (magari seduti 8 ore in ufficio senza nemmeno mezz’ora di sport), è sicuramente qualcosa di superfluo. Dire che fa male forse è un po’ esagerato, ma sicuramente se mangiamo una mela ci fa meglio che mangiare una fetta di Sacher, magari dopo un antipasto, un primo e un secondo. Ma siccome resto il goloso che ero da bambino, a un certo punto mi sono chiesto se si potesse fare un po’ di pasticceria, non dico che faccia dimagrire, ma almeno che sia salutistica, che faccia bene, che ci apporti dei nutrienti positivi, che rispetti eventuali intolleranze alimentari, come il glutine, il lattosio… Bene, ho fatto i primi esperimenti e ho avuto subito successo, proprio grazie a una Sacher che ho ideato senza glutine, senza latte e senza zucchero. Fu davvero un successo immane: la gente diceva che era più buona di quella tradizionale. Ho deciso di andare avanti con la mia sperimentazione… è nata la torta per diabetici e così via. Fino a quando ho deciso di aprire un’azienda, per insegnare a fare questi dolci “salutari”. Ho fondato un marchio , che poi ho venduto, “golosi di salute”, appunto. Attenzione però eh, prima c’è la parola (e il concetto) GOLOSI, perché per me per la pasticceria ha una caratteristica fondamentale, ovvero la bontà. I dolci devono essere buoni! Poi viene la SALUTE, perché, certo, è molto meglio mangiare una torta sana…
Se riesco a fare una torta buona e sana… bingo!”.
Tieni spesso corsi sul pane, come mai questa passione? C’è una qualche forma di legame e similitudine tra panificazione e pasticceria?
“Io non faccio distinzione tra pasticceria, panificazione, ristorazione, gelateria… per me quando uno dice di essere cuoco, pasticcere o gelatiere non ha senso, perché per fare tutti questi mestieri abbiamo bisogno sempre di una cucina , degli stessi attrezzi… gli ingredienti che ‘girano’ sono quelli, perché il latte e la panna li usi in pasticceria come in gelateria e in cucina, perché la farina la usi da tutte le parti… Quindi perché limitarsi? Io amo questo mestiere a 360 gradi e amo anche andare a fondo dell’argomento: non sono uno chef che fa due panini per darli al ristorante… Se faccio pane è perché studio il pane in maniera profonda, dallo farine, ai lieviti.
Apro sempre i miei corsi dicendo una cosa che pare banale: il pane è fatto di tre ingredienti: acqua, farina e lievito. Se questi tre ingredienti non sono buoni lasciamo perdere! Se uso una farina 00 industriale, un lievito di birra compresso e l’acqua che capita, è meglio che lasci perdere, che non faccia il pane…
Il lievito compresso fa male?
No, va semplicemente saputo usare, perché aggiunto in piccola quantità al lievito madre toglie un po’ di acidità, per esempio, ma 40 grammi di lievito di birra compresso su un chilo di farina non è un pane…
La panificazione mi piace molto perché vedi un prodotto nascere dal niente che poi cresce, come un bambino!”.
… l’ho lasciato così, mani in pasta, anzi, mani nell’impasto, con il sorriso e l’entusiasmo di un bambino, pronto a tenere uno dei suoi corsi sulla panificazione!
Foto di scattate da Federico Infanti in occasione del corso “C’era una volta… il vero profumo del pane” tenuto all’Innovation Center di Electrolux Professional di Pordenone.
