L’INTERVISTA.
Dolci buoni, sani, belli.
Questa la mission di Luca Montersino, uno tra i pasticceri più innovativi del momento.
Nel suo libro “Senza Zucchero. Tecniche e ricette innovative per dolci buoni, sani e belli”, il pasticcere svela tecniche e trucchi per ottenere dessert più svariati con ingredienti naturali a basso indice glicemico.
Il tanto discusso “zucchero” viene sostituito infatti dal maltitolo, un prodotto naturale che si ottiene dallo sciroppo di maltosio.
Sono ormai molti anni, e precisamente dal 2004, che chef Montersino si impegna a portare avanti il binomio “Gusto e salute”, anche per alleviare i tanti sacrifici che chi è intollerante o allergico è costretto a subire.
Libro alla mano, abbiamo chiesto a Luca Montersino di raccontarci un po’ di più su questo progetto editoriale, ma soprattutto di svelarci tutti i segreti (o quasi!) di una pasticceria sana e bella!
Luca, raccontaci come si utilizza il maltitolo in pasticceria.
“Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio ma il suo potere calorico è ridotto del 60% rispetto agli zuccheri convenzionali. Possono utilizzarlo tutti, soprattutto per diete ipocaloriche e per i diabetici.
Lo studio che ha interessato questo volume e questo modo di affrontare la pasticceria ha visto da parte mia anche una forte riduzione degli amidi raffinati, preferendo farine integrali, semi-integrali o di tipo 1.
Una grande risorsa che utilizzo spesso nelle preparazioni è frutta secca sia in guscio (nocciole, mandorle, pistacchi, noci, ricchi in fibre e grassi sani e nobili), che morbida (datteri, fichi, albicocche, prugne…), proprio per ottenere una dolcificazione più naturale”.
Quindi si può mantenere un’ alimentazione sana senza rinunciare ai dolci?
“Non sono i dolci i nemici della salute, ma la qualità degli ingredienti e la scarsa attenzione per valori nutrizionali e calorici. Pasticceria salutistica non significa dietetica o rivolta a persone con problemi di salute, bensì principalmente destinata a chi vuole mangiare bene, leggero e naturale, o a chi soffre di intolleranze alimentari.
Penso che sia arrivato il momento di dire basta ad una alimentazione malsana! Il segreto è usare pochi ingredienti ma di eccellente qualità. Il mio intento è spiegare il perché abbiamo scelto tutti questi no (perché no ai grassi idrogenati, perché no ai conservanti, perché no ai coloranti, perché no agli ingredienti “raffinati”), e far capire come tutto questo potrà solo che fare del bene a tutti noi”.
Come sta cambiando l’arte della pasticceria nell’ultimo periodo?
“Sta cambiando in termini di studio e approfondimento: dalla selezione delle materie prime alla sperimentazione di ingredienti alternativi, alle tecniche di lievitazione e cottura…
Apprendere la tecnica di base è fondamentale per chi vuole avvicinarsi all’arte culinaria. Solo così ogni chef potrà poi arricchire e caratterizzare le sue ricette con le emozioni così da renderle uniche.
Anche la biodiversità è un principio sempre più importante in cucina, ci consente di avere sapori differenti. Ed è proprio a tal proposito che ho deciso di dedicarmi anche all’aspetto nutrizionale della cucina, impegnandomi in approfondimenti sull’alimentazione attenta alle intolleranze.
Noto parecchia ignoranza su alcuni prodotti. In generale però io mi sentirei di suggerire di rendere obbligatorio, per chi decide di intraprendere questo mestiere, un percorso accademico.
Oggi, purtroppo, chiunque può fare il cuoco o il pasticciere senza nessuna cognizione di causa, senza conoscere minimamente l’igiene e le normative. Tutto è molto lasciato al caso mentre, a mio parere, bisognerebbe contemplare un corso di studi che comprenda una laurea specialistica e questo potrebbe portare ad una cucina con un certo senso.
Purtroppo spesso si cucina in modo approssimativo, solo perché non esiste la cultura. Questo potrebbe essere un grande passo avanti per la ristorazione italiana”.
Quanto è importante il personal brand nella professione di Luca Montersino?
“Fondamentale. Bisogna costruire relazioni umane prima che professionali, gestire le risorse umane, creare un’organizzazione che non preveda la costante presenza del titolare, e poi non bisogna dimenticare la formazione permanente, lo studio della tecnologia alimentare con sperimentazioni continue…
Naturalmente anche essere attivi sui canali come i social aiuta moltissimo ma con attenzione: Il fenomeno mediatico della cucina e della pasticceria ha portato le persone a mitizzare eccessivamente il lavoro ai fornelli, a vedere solo gli aspetti positivi e creativi del mestiere. Bisogna tornare con i piedi per terra e capire che non è tutto facile come appare in televisione. C’è un percorso duro da seguire.
Bisogna essere elastici, io mi propongo come consulente aziendale, faccio ricerca e sviluppo per noti marchi, insegno e partecipo a trasmissioni tv. Poi E sulla formazione ho investito tanto, a livello personale, facendo studi, ricerche e sperimentazioni continue, e poi condividendo il suo sapere con gli “allievi”.
Quando e come nasce la tua passione per la pasticceria?
“E’ sempre stato il mio sogno fin da piccolissimo. Nella mia famiglia però c’è sempre stata la passione per la buona cucina e la buona tavola.
Quando ero piccolo si versava la crema pasticcera sul tavolo della cucina raffreddandola all’aria e alla polvere. Ritengo corretto conservare le tradizioni, ma anche utilizzare tutti gli elementi che aiutano a migliorare i vari processi in cucina.
La cucina per me è fatta di cuore, di strumenti e passione, altrimenti non avrei cominciato a 13 anni a fare questo mestiere e oggi non lavorerei 18 ore al giorno, sabati e domeniche compresi.
Ovvio che la pasticceria debba essere un mix di tecnica, di scienza e di strumenti. Ma è anche ovvio che tutti questi strumenti debbano essere diretti da qualcuno che abbia la passione per quello che fa. Tutto questo per dire che cuore, impegno, tecnica e scienza sono gli ingredienti che compongono la ricetta perfetta”.
Foto Credit Luca Montersino: Francesca Orlando.
