Il pane “vero”.
C’erano una volta i forni e panifici, quelli dai quali il profumo del pane inondava le vie dando il benvenuto alle prime luci dell’alba.
E c’era una volta il pane aromatico e croccante, che alla colazione faceva da protagonista, magari con una bella dose di confettura fatta in casa spalmata generosamente.
Sì, un tempo il pane era una cosa seria! Si andava al mulino a prendere la farina per farselo anche in casa, mentre oggi non solo nessuno va più al mulino, ma i panifici sono stati sopraffatti dai supermercati, dove i prodotti da forno costano meno. E sarà pure che i panini non sono croccanti, che il “pane comune” non esiste più, che le alveolature figlie del lievito madre ad alta idratazione i giovani non sanno nemmeno cosa siano… Non importa, perché meglio un solo giro al supermercato acquistando tutto in una volta che la perdita di tempo di comprare la frutta dai contadini, il pane ai forni, la carne dal macellaio.
E così, c’era una volta la qualità. E la salute. Perché dimentichiamo troppo spesso e facilmente che siamo quello che mangiamo, o, citando i miei amati greci, che “mens sana in corpore sano”.
Poi ci sono le eccezioni alla regola, quelle che ti fanno credere che davvero non tutto è perduto e che stiamo andando verso una maggiore consapevolezza dell’importanza di cosa portiamo in tavola, ma soprattutto, stiamo tornando a cercare quel profumo genuino e primordiale del pane vero, quello fatto con farine di qualità, col giusto lievito in base alla farina o miscela di farine, dalla crosta croccante ed una mollica ricca di nutrimenti e benefici, proprietà che partono dai grani scelti e passano attraverso tutte le lavorazioni successive.
Infarinati al Molino sul Clitunno.
Grazie a Chiara Comparozzi ho scoperto che una di queste eccezioni è baciata dalla terra umbra (precisamente a Trevi – PG) e si chiama Molino sul Clitunno.
L’azienda della famiglia Marani ha appena compiuto 35 anni e a questo compleanno ha voluto dare un nome: “Infarinati”, tre giorni di Open House per raccontare e far vivere da vicino il “circolo virtuoso delle eccellenze nell’arte bianca”.
E per portarvi con me nel tour fatto dal 14 al 16 settembre 2019 nella magica atmosfera umbra, parto proprio da lui, dal pane.
Eccolo qui, appena sfornato e pronto a fare da protagonista ad una “festa educativa” che ha riempito Molino sul Clitunno di profumo e consapevolezza.
Le mani che lo hanno realizzato, assieme a tutto il suo staff, è Favio Gargiulo, il brand ambassador dell’azienda, che ospita niente meno che un’Accademia di formazione, in cui i professionisti panificatori incontrano i maestri della pizzeria e della pasticceria, per affinare in squadra la lavorazione di oltre 50 tipologie di farine.
E non farine qualunque, perchè per fare questo pane, e tutti gli altri prodotti da forno, la parola d’ordine è, solamente e obbligatoriamente, qualità.
Se “Infarinati” è stato il fil rouge del trentacinquesimo compleanno del Molino, infatti, non è un caso. La chiave di lettura è doppia: Infarinàti, ovvero ricoperti di farina (a richiamare il mettere le mani in pasta), e Infarìnati, un’esortazione a riempirsi della conoscenza delle farine, e dunque ad Informarsi.
La parola In-formati domina costante nella comunicazione del Molino, perchè l’Accademia punta proprio su questo: scoprire e spiegare le caratteristiche e le potenzialità delle farine “vere”, quelle ottenute da un attento lavoro di selezione delle materie prime e di un costante controllo durante tutte le fasi della filiera produttiva.
Macchinari all’avanguardia, grani selezionati e analisi chimiche e meccaniche con inflessibili disciplinari che vietano la presenza di additivi chimici.
La visita alla linea produttiva non da adito a dubbi. Ogni segreto è svelato. Abbiamo visitato ogni angolo dello stabilimento e assistito ai rigidi controlli delle materie (fin dalla minuziosa “occhiata meccanica” ai grani) e di tutte le fasi di trasformazione.
Tutto è sotto controllo in questa azienda moderna ma pur amante della tradizione. E la garanzia è data alle e dalle farine, prive di miglioratori enzimatici, stabilizzanti o conservanti chimici ed uno standard qualitativo costante, dalle farine tradizionali ai mix per pizzeria, pasticceria e panificazione.
E poi c’è il nuovo progetto: “ORO PURO” – 100% grani emiliani! Una farina prodotta con soli grani certificati italiani provenienti dall’Emilia Romana; una farina con caratteristiche organolettiche elevate e una filosofia aziendale volta a una produzione healty food oriented.
Sono già tanti gli chef che scelgono le farine garantite di Molino sul Clitunno, che infatti è stato partner, proprio in concomitanza dell’open house, di Chef Awards, approdato in questa edizione nella magica Assisi.
Così Gargiulo ci ha deliziato con una master class a quattro mani con lo chef Natale Giunta: farine Molino alla mano, ecco a voi lo sfincione!
Ma”Infarinati” ha riservato molte altre sorprese, come l’incontro tra il vice sindaco di Assisi e chef Giunta, divenuto “cittadino onorario” di un luogo dove si respira pace.
E poi il soggiorno all’hotel Valle di Assisi e la cena al Borgo Antichi Orti, ai piedi della Basilica di San Francesco: un’ex convento di Monaci Benedettini che oggi dona agli ospiti l’antica arte delle erbe officinali.
Ma questi saranno altri racconti ed altri viaggi nelle magie e i segreti della terra umbra!
