Da una Baita di Sappada…
Quando incontro Paolo Kratter nel suo Mondschein non posso che pensare a quanto questo posto sia così diverso dalla prima volta che lo vidi, nei lontani anni ‘80.
Quando da piccola frequentavo le piste da sci proprio alle nostre spalle, il Mondschein era solo una baita con una stanza, il camino e un bancone di legno: il seme del sogno di Paolo e Irene.
La storia inizia nel 1989 quando Paolo decide di rilevare la baita ai piedi dei Campetti di Sappada. Come lo definisce lui “un salto nel vuoto”.
Panini alla salsiccia e polenta. Piatti veloci da consumare tra una discesa e l’altra. Ma i sogni si costruiscono da un mattone alla volta e questo era solo il primo mattone.
L’anno successivo, con l’arrivo di Ivano Frisan, inizia il cambiamento, soprattutto in cucina. Paolo e Ivano iniziano a sviluppare il progetto dell’attuale Mondschein.
Nella primavera del 1995 Paolo demolisce la vecchia baita, e la ricostruisce come oggi la vediamo. A dicembre viene inaugurato il nuovo Mondschein.
Nello stesso periodo arriva Marco Da Rin Bettina. Un’altra svolta verso la realizzazione del sogno.
Arrivano poi i riconoscimenti, L’Espresso, le collaborazioni con Alto Gusto Dolomiti, la Via dei Sapori FVG.
Quando chiedo a Paolo qual è la ricetta per realizzare tutto questo non esita a rispondermi: “la famiglia e uno staff unito”.
Infatti attualmente due dei tre figli di Paolo e Irene seguono le orme dei genitori, nell’azienda di famiglia: Stefano e Sofia.
Stefano si occupa della cantina, che attualmente ha una fornita selezione di vini del Friuli Venezia Giulia, dell’Alto Adige, del Veneto, del Piemonte e della Toscana, oltre ad una selezione di vini internazionali. Mentre Sofia si occupa delle PR.
Inoltre Stefano, negli ultimi anni, ha creato un selezioni di gin, in particolare italiani, proponendo anche una degustazione di gin tonic, dai più classici alle sperimentazioni con le affumicature.
Al Mondschein arriva la Lounge esterna.
Nel sogno di Paolo il Mondschein non è ancora finito: ultima novità infatti di quest’anno è una lounge esterna con vetrata a 360*, riscaldata, adatta a pranzi e cene con vista o a degustazioni.
Ma i sogni più grandi sono più sono belli: quindi Paolo ci stupirà con altre novità.
Intanto mi fermo a gustare alcuni dei loro piatti. Perché non si può rinunciare a questa vista e a questi sapori.
Seduta nel dehor con vista sulle Dolomiti, mi preparo ad assaggiare due delle specialità fiore all’occhiello di Marco Da Rin Bettina e di Paolo: l’uovo a 65° e il risotto all’aglio orsino, novità di quest’anno.
Ad accompagnare il tutto mi concedo un bicchiere di Sylvaner Thomas Dorfamann Valle d’Isarco, su consiglio di Stefano.
Prima di iniziare, oltre ad una selezione di pani, mi viene offerto un entres: sfogliatina con burrata, crema di melanzane, pesto e pomodorini confit.
Un boccone delicato e ben bilanciato, con la nota acida del pomodorino che sgrassa la burrata iniziale.
Continuo a perdermi ad osservare le bellissime montagne attorno a me.
A seguire ecco l’uovo a 65°, con clorofilla di spinaci, saurnshotte (formaggio tipico sappadino a base di latte fermentato e drangocello) e guanciale affumicato.
Irene mi consiglia di assaggiare prima lo saurnshotte, proprio per conoscere la sua particolarità.
Il gusto leggermente acido si stempera in bocca grazie alla leggerezza della consistenza, il dragoncello dona una nota speziata leggermente dolce.
L’uovo, cotto a bassa temperatura si sposa con la clorofilla di spinaci, rendendo il tutto armonioso, con la nota croccante del guanciale.
Non è semplice la cottura dell’uovo e in questo caso è impeccabile. Consiglio di provarlo almeno una volta.
Infine ecco il risotto all’aglio orsino. Un piatto estremamente equilibrato.
A fine pasto, per chiudere il cerchio tra innovazione e tradizione, un bicchiere di Amaro Ines.
Ines è il legame con il passato e lo sguardo verso il futuro.
Come nelle migliori tradizioni di famiglia la ricetta dell’Amaro Ines si tramanda da una generazione all’altra.
Così dalla nonna di Paolo, che faceva questo amaro come medicina, la tradizione è passata attraverso il nipote, per approdare al pronipote Stefano, che gelosamente ne detiene la ricetta, e scrupolosamente esegue la lenta e saggia preparazione.
Il senso di famiglia che si può percepire al Mondschein emerge anche dal piccolo orto sul retro dedicato con amore da Paolo alla nonna Ines.
Nonostante gli anni che passano, al Mondschein non si resta mai delusi, né a bocca asciutta.
Il calore e la cortesia, la cura messa nei piatti, la ricerca e la voglia di migliorarsi, rende questo luogo un posto unico.
Mondschein – Borgata Bach 98, 33012 Sappada
