Chi vent’anni fa sarebbe andato in gelateria per gustare una coppetta porcini e zafferano? Era l’11 Maggio del 2002 quando a Rezzato, un piccolo paese alle porte di Brescia, Oscar Nassa alzava la serranda della prima gelateria Lapecoranera.
Le serrande che oggi si alzano ogni mattina, invece, sono 16 e Lapecoranera rappresenta il primo modello di franchising artigianale a Brescia.
Sono passati più di vent’anni dalla prima apertura, ma la filosofia e i punti fermi sono rimasti gli stessi. Oscar Nassa, infatti, rappresenta la mente e le mani, insieme a tutti i suoi preziosi collaboratori, che non smettono mai di voler fare meglio del giorno prima.
Sapori classici, ma accompagnati da un’alta dose di audacia, coraggio e distinzione: zucca con croccante di mandorla, mora di gelso e lavanda, fior di capra e vaniglia del Madagascar… una voce fuori dal coro come ogni Pecora Nera che si rispetti.
Nelle retrovie del suo laboratorio, e tra le trame della sua famiglia, ho ascoltato, immaginato e provato a mettere nero su bianco la storia e la vita di Oscar Nassa.
Oscar Nassa: il bambino monello che amava il gelato.
Aveva circa dieci anni Oscar Nassa quando incendiò il divano con “Il piccolo chimico”.
Era il tempo in cui suo padre portava a casa una grande quantità di radioline vecchie e rotte per fargliele smontare e rimontare.
Perchè Oscar è sempre stato un grande esperto di montaggio e smontaggio e da ragazzino viene descritto come un piccolo monello, istintivo, curioso, creativo ed energico.
E se in età adulta si trasforma in un uomo apparentemente più tranquillo, la sua anima è in continuo movimento, alla ricerca dell’ingrediente e del gusto perfetto. E’ quella passione che sa montare e smontare, provando infinite combinazioni, ma che ora profumano di cioccolato, panna, zucchero, frutta, latte, fino ad arrivare all’equilibrio perfetto, per poi ripercorrere la strada dall’inizio e ricercare qualcosa di nuovo.
La materia prima da lavorare, trasformare e rielaborare rispecchiano il più alto grado di soddisfazione e passione per Oscar Nassa, realizzando quella creatività che identifica lui, le sue idee, i suoi locali, ma soprattutto i suoi sapori.
Lui che non ama stare sotto ai riflettori e preferisce di gran lunga restare dietro le quinte ad impastare, mantecare, mescolare ed inventare: un vero artista della materia.
Oscar, come nasce l’idea de Lapecoranera?
“Lapecoranera” nasce da un’idea condivisa con un amico, il mio primo socio, nel voler creare un nuovo concetto di gelateria, che si è poi definito nel tempo: attenzione alla scelta delle materie prime, artigianali, rispetto degli ingredienti, studio accurato dei metodi di produzione, utilizzando macchinari tradizionali, più faticosi, ma con una resa finale inconfondibile; e poi la cura del servizio e della tipologia di locale, con pozzetti, legno e carte da parati diverse ogni anno, studiate e disegnate appositamente.
Un giorno ho notato su un libro di fiabe di mia figlia Chiara un’illustrazione di una pecora nera, ho pensato fosse perfetta per racchiudere tutto ciò che volevamo trasmettere ai nostri clienti, la nostra voce fuori dal coro, diversa, controcorrente, coraggiosa proprio come una pecora nera.
La frase che mi sono sentito dire più spesso è stata ‘Ma tu sei matto, sai quante gelaterie ci sono?’ oppure ‘Che mestiere vai a fare? Il gelato?’
Sinceramente, ripensandoci oggi, forse allora nemmeno io riuscivo a crederci del tutto. Oggi credo invece che fosse proprio il momento perfetto, per investire e reinventare questo mondo, vent’anni fa associato all’estetica e al colore, più che alla qualità e legato prevalentemente all’estate. Inconsapevolmente abbiamo scelto il periodo storico giusto”.
Il primo sapore dell’infanzia che Oscar Nassa ricorda?
“Il panino con il salame! Scherzo, il primo sapore che ricordo è il latte che bevevo la sera dopo cena; ancora oggi adoro il latte bianco fresco di frigo. Pensandoci ora quel ricordo mi ha condotto fino a qui e il latte è il fondamento del mio lavoro, il file rouge di tutto il mio percorso”.
Quanto la tua esperienza da cuoco e amante della cucina ha determinato il tuo approccio?
“La mia passione per l’alta cucina e la mia esperienza da cuoco hanno influenzato tantissimo il mio approccio al gelato, predisponendomi costantemente alla ricerca.
La cucina, nelle sue forme più alte, è ricerca, scoperta, equilibrio ed armonia, tutto questo ha costruito la mia visione, nel rispetto assoluto della materia prima che, insieme alla passione, porta ad una grande qualità”.
Studio, tanta ricerca, coraggiosa innovazione. Lapecoranera è diventata un grande progetto oggi, come è successo?
“Già nella cucina del ristorante di mamma e papà avevo sentito crescere dentro di me la passione per il mondo dei dessert, tanto che la sera a fine servizio, dopo aver predisposto tutto per una nuova giornata, passavo ore a sperimentare nuovi dolci, accostamenti coraggiosi, alcuni anche troppo; magicamente la stanchezza scompariva e la curiosità aumentava giorno dopo giorno.
Tanto studio, corsi, libri, ricerca che non si ferma mai, nemmeno dopo 20 anni, perché incontrerai sempre qualcuno da cui potrai imparare qualcosa. La mia derivazione dalla cucina mi ha aiutato moltissimo a formare una predisposizione costante alla ricerca e all’innovazione.
Dopo la prima apertura nel 2002, ne sono seguite altre, sempre di proprietà, poi un giorno una mia dipendente mi ha raccontato del suo desiderio di aprire un suo locale con il mio gelato; così è nato il primo punto vendita -senza produzione – de Lapecoranera.
Il format è piaciuto, ha raccolto un buon feedback e altri dipendenti hanno aperto nuovi punti vendita sparsi in diverse zone di Brescia, dalla città alla Franciacorta e alla bassa bresciana.
Il Franchising de Lapecoranera è cresciuto e i numeri hanno iniziato a diventare importanti, con la conseguente necessità di una gestione economica più strutturata. Questo ci ha portato a realizzare un laboratorio centralizzato capace di rispondere alle nuove esigenze di una realtà che stava crescendo in modo esponenziale, sia in termini di qualità, sia in termini di ottimizzazione dei costi”.
Cosa significa essere un imprenditore in Italia oggi?
“Non ho una formazione da imprenditore, per me il prodotto è la cosa più importante, spesso mi sono scontrato con un’estenuante burocrazia, una gestione pesante dei costi, soprattutto dei dipendenti, permessi lontani dalla realtà e procedure impossibili.
Non ho mai vissuto in un posto che non sia l’Italia, o meglio non ho mai fatto l’imprenditore in un posto che non sia l’Italia, tranne l’esperienza da ventenne in Costa Rica, dove ho vissuto per un lungo periodo.
A volte ho come la sensazione di lottare contro qualcuno che ti vede come un nemico, anche solo richiedere un permesso comunale diventa spesso un’impresa titanica, quasi come infastidisse qualcuno.
Credo che un Paese come il nostro potrebbe vivere di attività legate alla ristorazione, all’hotellerie e all’artigianalità nel suo significato più ampio; forse semplificare la vita degli addetti ai lavori potrebbe migliorare il sistema, evitando chiusure forzate e favorendo nuovi giovani imprenditori”.
Oscar Nassa da odontotecnico a cuoco e da cuoco a re dei gelati lombardi e non solo. Era questo il tuo sogno da bambino?
“No, non era il mio sogno da bambino, non si spiegherebbe la mia scelta a 14 anni di studiare per diventare odontotecnico… una noia mortale!
La passione per i dessert nasce tutta in quella cucina, mescolare, impastare, assaggiare, provare, provare e ancora provare. Ricordo che tenevo addirittura una piccola televisione incastonata in uno scaffale per riuscire a vedere le partite dell’Inter ed ottimizzare il tanto lavoro”.
Hai avuto un mentore? Un romanzo di formazione?
“Sembra paradossale, ma il mio mentore è stata l’alta cucina, paradossale perché ci si potrebbe chiedere perché non ho continuato a fare il cuoco, ma in realtà è stata proprio l’alta cucina la leva per la mia passione.
Sono sempre stato affascinato dal mondo dell’alta cucina e soprattutto da grandi chef, come Marco Pierre White e Gordon Ramsey, entrambi ambasciatori di progetti rivoluzionari che hanno fatto la storia dell’alta cucina.
Un romanzo di formazione? Sicuramente “White Heat” dello stesso Marc Pierre White, libro che rivoluziona completamente la figura dello chef”.
Il gusto più originale che Oscar Nassa ha creato? E quello più azzardato?
“Forse coincidono! L’innovazione che porto con me da sempre è la cucina, proprio da qui nasce la proposta di gusti salati, sicuramente più vicini ad un ristorante che ad una gelateria: gorgonzola, Parmigiano Reggiano, zafferano, porcini… questi sono i gusti salati che presentammo nella prima gelateria in quel 2002.
Ripensandoci, vent’anni fa sembravamo davvero dei pazzi, ma la gente era pronta a qualcosa di audace e nuovo. Incredibilmente vennero capiti e apprezzati a tal punto che molti ristoranti li inserirono nella loro carta, sia come dessert che come componente di piatti principali, e moltissimi clienti li sperimentavano a casa, in risotti, pinzimoni di verdure, crostini, ma anche le merende con coppette dai gusti salati non mancavano”.
Una cosa bella che non rifaresti più?
“Ne ho fatte talmente tante, belle e strane, che devo pensare a quale non rifarei più.
Probabilmente il tentativo di affiancare al gelato servizi diversi come colazioni, pranzi, aperitivi.
Ho avuto due bellissime esperienze nella creazione di un concept più completo, ma inevitabilmente un’offerta più ampia diminuisce il tempo dedito ad ogni prodotto, porta distrazione e toglie qualcosa al tuo core business, che merita sempre il livello più alto di impegno, concentrazione e obiettivi”.
Il miglior gelato mangiato in giro per il mondo?
“A Girona, la prima gelateria dei fratelli Roca, il progetto Rocambolesc, un’affascinante gelateria con un’offerta tanto originale quanto deliziosa, Ispirata nelle atmosfere al film di Tim Burton.
Sono rimasto colpito dal metodo di lavorazione e produzione, il metodo soft, in Italia ancora erroneamente associato all’industrialità, consistenza soffice e ariosa, un prodotto molto vicino a quello che è il gelato appena dopo essere stato mantecato.
Molti clienti nel corso degli anni mi hanno chiesto di poter assaggiare il gelato appena dopo la mantecazione, ecco il metodo soft potremmo descriverlo così, va da sé che il livello di artigianalità può tranquillamente coesistere anche con questo tipo di gelato.
Ho ricalcato questo progetto esportandolo in una delle mie gelaterie nel centro di Brescia conquistando, grazie alla curiosità e apertura della mia clientela, un ottimo feedback, scardinando un po’ il preconcetto verso questo tipo di lavorazione del gelato.”
Il viaggio che ha ispirato di più Oscar Nassa?
“Il viaggio ispirazione è arrivato molto prima del mio arrivo in questo mondo e forse ha segnato in qualche modo il mio destino. In Turchia, allora ventenne, rimasi incantato dal Dondurma, questo particolare gelato, dalla consistenza gommosa ed elastica, simile ad una caramella mou, da mordere, protagonista di piccoli spettacoli sui carretti di ambulanti vestiti in modo tradizionale.
I suoi ingredienti sono panna o latte intero di capra, panna montata, zucchero e deve la sua consistenza ad un addensante naturale chiamato salep (ottenuto da farina ricavata dalla radice dell’orchidea) e ad una resina vegetale. Ai tempi fu un incontro apparentemente casuale, ma il ricordo si chiuse in un cassetto della mia mente e anni dopo forse ho capito che quell’incontro non fu per nulla casuale.
“Re Desiderio” ha vinto la prima selezione dedicata alla Lombardia 2022-2025, che consente l’accesso al “Gelato Festival World Masters”, campionato mondiale del gelato.. cosa racconta questo premio?
“Questo è un progetto che abbiamo appena realizzato, in occasione di Brescia, insieme a Bergamo, Capitale della Cultura 2023. Il gusto si chiama “Re Desiderio”, in onore del Re dei Longobardi di origini bresciane, la cui croce è conservata nel museo di Santa Giulia a Brescia.
La realizzazione del gusto si ispira proprio alla Croce di Re Desiderio, creando una crema, a base di mascarpone, prodotto lombardo, affinandola con del latte di mandorla con armellina, per renderla più delicata, colorandola con una variegatura di albicocca, a ricordo delle pietre incastonate sulla croce ed inserendo un crumble di mandorla, pistacchio e lime per creare il giusto equilibrio tra morbidezza e croccantezza.
L’obiettivo è stato anche il voler diffondere parte della nostra storia, creando curiosità su personaggi storici, forse un po’ meno conosciuti e magari qualcuno lo abbiamo anche accompagnato al Nostro Museo Santa Giulia.”
Oggi le Pecorenere sono tante.. in ognuna un’identità o un’unica identità riconoscibile in ognuna? Come riesci a salvaguardare la qualità nei grandi numeri?
“L’obiettivo è un’unica identità riconoscibile in tutte le realtà Lapecoranera, rappresentativo poi del termine franchising, identità comune ed identificativa riconoscibile e ritrovabile ogni volta che s’incontra il logo de Lapecoranera.
Come cerco di salvaguardare la qualità? Non prendo mai scorciatoie, apparentemente più convenienti o semplificatrici, dalla scelta della materia prima, privilegiando sempre l’eccellenza e la provenienza da aziende che operano in una direzione ecosostenibile, al mantenimento del metodo tradizionale della produzione.
Uno dei miei capi saldi è proprio non abbandonare mai l’attenzione, la cura e l’impegno nati e cresciuti con la prima gelateria, ma replicarli in ognuna, anche oggi che sono tante.”
Cosa significa oggi essere sostenibili in un’attività? “La Pecora nera” è sostenibile?
Oggi la sostenibilità è fondamentale, oltre ad essere entrata trasversalmente nel nostro quotidiano, qualcosa di concreto deve essere fatto davvero. Per “Lapecoranera” sostenibilità significa: scelta di materiali di consumo riciclabili, biodegradabili, ecocompatibili; selezione nei materiali di arredo, riciclati, riciclabili, utilizzo di mezzi elettrici per il trasporto; installazione di impianti di riciclo dell’acqua e pannelli fotovoltaici. Tutto questo ha un costo importante, ma non può prescindere dalla necessità di un’azione concreta che dobbiamo al nostro pianeta.
Se dovessi riassumere la filosofia de “Lapecoranera” in tre parole.
“Costanza, curiosità in evoluzione, innovazione consapevole. E posso aggiungerne una quarta? Coraggio di reiventarsi sempre.”
Qual è secondo te la prima sensazione/emozione che un cliente prova entrando nei tuoi locali?
“La sicurezza nei miei clienti, nel prodotto, nella percezione dell’ambiente e del servizio. La garanzia costante del livello di qualità, il non tradire mai la fiducia che i clienti ripongono nel mio marchio, tutti, dal cliente storico, dal giovane avventore e per tutti coloro che arriveranno domani.”
Libri e riviste di gelato anche sul comodino?
“Sul comodino, sulle mensole, nella libreria, in bagno, in cucina, impilati in qualche angolo remoto, letteralmente ovunque, libri e riviste di gelato e di pasticceria, un altro mondo che mi ha sempre affascinato.
Negli anni ho cercato di avvicinare la pasticceria al gelato, dalle torte ai semifreddi, ai lievitati come panettoni o colombe. Tornando ai libri, appena scopro di una nuova uscita la prenoto immediatamente in prevendita per essere sicuro di riuscire ad averla.”
Dove vedi “Lapecoranera” tra cinque anni e dove vedi Oscar Nassa?
“Il sogno nel cassetto? Vedere la pecora nera aprire un punto vendita all’estero, magari a Parigi o a New York, sarebbe la ciliegina sulla torta. Nell’attesa il 19 ottobre approdiamo sul lago, a Desenzano del Garda, con un look totalmente nuovo. Dove mi vedo io? Nel mio laboratorio a studiare, sperimentare e fare ricerca, non riesco a vedermi in nessun altro posto.”
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CREDITI FOTO: LAPECORANERA
