Il gusto unico e le incredibili proprietà del peperone crusco, un ingrediente tradizionale e irresistibile della cucina del Sud.
L’inizio della mia estate è sempre dipesa dal peperone crusco.
Agosto è il mese in cui la mia anima emigrante si riconnette alle sue origini, quando lascio la routine senese per tornare nella mia amata terra natia, la Basilicata. È un periodo in cui i profumi, i sapori e le tradizioni si intrecciano, creando un’atmosfera magica: vivendola riesco a sentirmi nuovamente a casa.
Basta arrivare alle porte del paese e dal finestrino mirare tutti quei balconi e finestre pieni pieni di cruschi messi ad essiccare.
Il nostro “oro”, il nostro simbolo, la cui preparazione è pregna di storia e tradizioni familiari. Non c’è famiglia in Basilicata che, in questo periodo, non si riunisca per la preparazione di questa meraviglia gastronomica.
Come in questa foto, che ritrae un gesto simbolico che va ben oltre la semplice conservazione del peperone crusco. Mia zia, fuori dal portico di casa, comincia a legare i peperoni tra di loro, mentre i miei cugini guardano e cercano di emularla.
Legami familiari.
Un ponte che collega il passato al presente, una connessione che tiene saldo il legame familiare e la tradizione di generazione in generazione. Mentre i peperoni vengono sistemati con cura con l’aiuto dello spago, si trasmette l’amore per la nostra terra e la sapienza delle antiche pratiche culinarie.
Parte di quei peperoni, selezionati con cura e imballati amorevolmente, verrà portata via con me quando dovrò ripartire e riprendere la mia vita lontano dalla Basilicata. Saranno un piccolo pezzo di casa, un assaggio di quel calore familiare che mi accompagni ovunque vada. Ogni volta che li userò in cucina, sentirò quel legame profondo con la mia terra, la nostalgia dolce che mi spinge a tornare ogni anno, ad agosto, per rivivere quei momenti in famiglia e portare con me l’essenza stessa della Basilicata.
Scopriamo insieme questo ingrediente ai più sconosciuto, ma che negli ultimi anni ha saputo accrescere la sua popolarità anche al di fuori del territorio lucano: il peperone crusco.
Cos’è e dove nasce il peperone crusco?
Il Peperone Crusco è un vero e proprio tesoro croccante – da qui la denominazione crusco (che in dialetto locale significa appunto “croccante“), che conferisce un tocco unico e irresistibile a molti piatti tradizionali del Sud.
Si ottiene dall’essiccazione del Peperone di Senise IGP, una particolare specie di peperone coltivata nella zona meridionale della Basilicata, precisamente intorno ai comuni di Senise e Tursi.
Questo singolare peperone, dalla forma allungata e uncinata, deriva dalla lontana terra delle Antille e venne importato nel XVI secolo trovando in queste zone un terreno particolarmente favorevole per la sua coltivazione. I peperoni venivano raccolti a mano, legati in ghirlande e appesi a seccare sotto i tetti delle case.
Questo metodo tradizionale di essiccazione consentiva innanzitutto di conservarli per molto più tempo ma anche di preservare a lungo il loro sapore intenso.
Una volta essiccati, i peperoni diventavano fragili e croccanti, assumendo la caratteristica forma riccioluta che li rende così unici.
Come si coltiva il “Crusco”?
La coltivazione del peperone crusco, fatta ancora oggi in modo tradizionale, richiede grande attenzione e cura fin dalla semina.
Si comincia a cavallo tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera seminando, spesso ancora a mano, direttamente su terra.
Dopo circa 10-15 centimetri di crescita, le piantine vengono trapiantate e reinserite nella terra a distanza di 40-50 cm l’una dall’altra, supportate da tutori o reti per sostenere la pianta quando il frutto prende vita.
All’inizio di Agosto, a completa maturazione del frutto, i peperoni vengono raccolti e “insertati”: con l’aiuto dello spago i peperoni vengono legati l’uno all’altro fino a formare delle lunghe catene di circa un metro e mezzo – denominate appunto ‘Nzerte in dialetto locale – e messi ad essiccare per l’estate, sotto il caldo sole della Basilicata.
Curiosità: la ‘Nzerta veniva anticamente usata proprio come unità di misura.
I contadini, spesso in assenza di bilance, dovettero trovare un modo per vendere all’incirca la stessa quantità di prodotto ovviamente allo stesso prezzo.
Decisero quindi di “misurare” la lunghezza di queste catene di peperoni prendendo come punto di riferimento la propria altezza (il margine di errore era di qualche centimetro, quindi si poteva sbagliare di qualche decina di grammi di peperone).
Le caratteristiche del peperone Crusco: cosa lo rende così unico?
Il peperone Crusco è unico per diversi motivi, che lo rendono un ingrediente speciale nella cucina del Sud Italia.
Innanzitutto, la sua consistenza croccante è davvero particolare: dopo essere stato essiccato assume una fragilità che rende il morso irresistibilmente crunch!
Questa caratteristica lo differenzia da altri peperoni essiccati che tendono ad avere una consistenza più morbida. La croccantezza del peperone Crusco aggiunge un piacevole contrasto di consistenze alle preparazioni culinarie, donando un’esperienza sensoriale unica.
In secondo luogo, il peperone crusco ha un sapore intenso e quasi affumicato.
Durante il processo di essiccazione, i peperoni sviluppano infatti un gusto caratteristico, che richiama note affumicate e leggermente dolci. Questo sapore distintivo conferisce profondità e complessità alle pietanze, rendendo il Crusco un condimento versatile e apprezzato in cucina.
Crusco e salute.
Il peperone crusco è un’opzione nutrizionalmente interessante. Basso apporto calorico (circa 380 kcal per 100 gr), ricco di fibre e carboidrati complessi, fornisce energia sostenuta e favorisce la sazietà.
È una fonte significativa di vitamina C, vitamina B6 e potassio. Inoltre, contiene antiossidanti come la capsantina, che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi.
Come viene utilizzato?
Per cuocerlo, il peperone viene fritto per pochissimi secondi in olio di oliva, fino a raggiungere una consistenza croccante e una colorazione brunastra, che gli conferisce un sapore unico e intenso.
Viene spesso utilizzato come condimento o come ingrediente principale in diversi piatti. Sovente viene sbriciolato e spolverato su antipasti, insalate, pasta fresca o risotti per aggiungere quella nota croccante e quel sapore leggermente affumicato di cui abbiamo parlato.
Inoltre, il peperone crusco può essere usato per arricchire gli impasti di pizze, focacce e pane, donando loro una piacevole consistenza e un gusto deciso.
Prima di usarlo, è importante ammorbidire il peperone crusco in acqua tiepida per qualche minuto, in modo da renderlo più facilmente masticabile. Inoltre, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un contenitore ermetico, per mantenere intatto il suo aroma e la sua croccantezza.
E tu lo hai mai provato?
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