Il riso alla cantonese è il piatto immancabile in qualsiasi ristorante cinese. La triade per eccellenza è composta da: involtini primavera, riso alla cantonese e pollo alle mandorle.
Piatto estremamente semplice quanto buono, composto da ingredienti di facile reperibilità che creano un mix di sapori confortanti.
Ma il riso alla cantonese in realtà in Cina non viene esattamente preparato così, neanche nella regione del Canton.
Delusi? Questa scodella di delizioso riso saltato è il risultato di un’evoluzione culturale e di adattamenti.
Il riso fritto.
In Cina il riso fritto è una preparazione antichissima, ma soprattutto un piatto di recupero.
Il chaofàn, forse il primo riso fritto nella storia, si potrebbe datare intorno al 600. Solitamente si usa il riso cotto a vapore avanzato dal giorno prima e viene saltato nel wok, tipica padella orientale, con olio o in alternativa burro chiarificato o strutto.
Potremmo paragonarlo alla nostra frittata di pasta o il bubble and squeak inglese.
Il riso fritto nel mondo è un piatto comune e ognuno ha il suo, basti pensare all’arroz fritto cubano, il nasi goreng indonesiano o il chahan giapponese.
Quindi definirei il riso alla cantonese una pietanza dagli intenti nobilissimi perché è un piatto zero sprechi!
Da dove arriva il riso alla cantonese?
Tranquilli! I cuochi che hanno inventato il riso alla cantonese sono effettivamente cinesi. Ma in fondo è anche un piatto “italiano”. Vi starete chiedendo perché, la risposta è una trasformazione.
Il riso alla cantonese come lo conosciamo noi è un adattamento dell’originale proveniente per di più dalla cucina huaiyang, ma verrà chiamato alla cantonese perché i ristoranti cinesi italiani preparano per lo più pietanze provenienti dal Canton.
Quando cominciarono ad aprire i primi ristoranti cinesi in Italia, il primo fu lo Shangai di Roma nel 1949, i cuochi cinesi notarono che agli italiani la cucina troppo speziata e le carni marinate o salsate ai tempi non erano di gradimento per i nostri palati. Anche reperire spezie e salse era difficile.
Decisero allora di “occidentalizzare” molte preparazioni, tra cui il riso fritto.
Venne sostituita la proteina principale il char siu, maiale marinato cotto in forno, con i cubetti di cotto del cugino meno nobile e più familiare. Altre versioni prevedevano l’uso dei gamberetti. Va precisato che in Asia il riso è prettamente un companatico e non una portata principale. Oggi il riso alla cantonese resta un piatto di punta dei ristoranti cinesi, ma è possibile anche trovare le versioni più tradizionali dei piatti tipici anche grazie all’importazione e alla velocità dei commerci e al diffondersi della cultura asiatica in occidente. Infatti oggi è facile trovare market dedicati.
Il soffio del Wok.
Sembrerebbe una frase romantica ,ma purtroppo si parla di una tecnica che in italia non si trova facilmente ed è quella che in Asia fa veramente la differenza nelle preparazioni.
Si chiama wok hei e si traduce proprio con il soffio del wok.
Tecnica culinaria della cucina cantonese, consiste nel poggiare il wok sopra il fuoco vivo che porterà la padella a temperature altissime. Infatti il processo di cottura comincerà solamente quando il wok sarà fumante e il cibo verrà saltato continuamente fino al termine della cottura. Questo processo renderà il riso veramente succulento e gli conferirà un’affumicatura naturale irraggiungibile con i fornelli industriali.
Ricetta del riso alla cantonese.
Anche se come abbiamo detto che non è un piatto originale della cultura cinese, resta comunque un piatto delizioso da preparare ed è la dimostrazione di come ogni cucina si possa adattare e magari evolvere in base alle possibilità e reperibilità degli ingredienti. Basti pensare anche ai tantissimi cuochi italiani all’estero che pur di preparare piatti tipici erano disposti a variare degli ingredienti, come ad esempio l’uso della pancetta al posto del guanciale che per noi è considerato eresia.
Per chi, come me, apprezza questo piatto nelle sue molteplici declinazioni lascio una ricetta facile facile.
Ingredienti:
- 200g di riso bianco cotto
- 2 uova medie
- 1 cipollotto verde
- 60 g di pisellini fini
- 100g di prosciutto cotto a cubetti
- 2 cucchiai di salsa di soia
- Sale e pepe q.b.
- Padella (consigliabile il wok)
Procedimento:
Tagliare il cipollotto fino, inclusa la parte verde. Scaldare bene il wok, quando è ben caldo aggiungere l’olio, per dare più sapore si può utilizzare anche l’olio di sesamo, fare appassire leggermente il cipollotto. Per tutta la preparazione io utilizzo la fiamma alta.
Aggiungere i piselli e il prosciutto e fare cuocere fino ad ottenere una leggera rosolatura, spostare il tutto in una ciotola.
Nella stessa padella calda aggiungere dell’altro olio, in questo caso di semi o di oliva, e versare le uova precedentemente sbattute in una ciotola e cominciare a girarle con una spatola finche non si saranno prima strapazzate e poi asciugante un minimo, si staccheranno dalle pareti della padella.
Aggiungere alle uova il cipollotto con i piselli e prosciutto e saltare tutto insieme aggiungendo il riso. Io solitamente utilizzo la qualità Ribe, bollito in bianco, magari del giorno prima e ben freddo. Nel caso il riso lo dobbiate preparare appositamente per questa ricetta vi consiglio prima di cuocerlo di sciacquarlo bene dal proprio amido e di farlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno in padella cominciare a far saltare bene il tutto aggiungendo in due riprese i cucchiai di soia. Se la soia non dovesse piacervi potrete usare nelle stesse quantità o altro olio di oliva o del mirin. Aggiustate di sale e pepe e servite.
Buon riso alla cantonese!
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Foto in evidenza di Adriano Melita
