Bologna “la dotta, la grassa, la rossa”. Chiamatela come volete, quel che è certo è che la città emiliana regala sempre nuove sorprese. Una di queste è il ristorante L’Arcimboldo.
Una scoperta inaspettata che si nasconde (ma neanche più di tanto) tra i portici della centrale Via Galliera, a pochi metri da Piazza Maggiore, sotto la classica mantovana rossa che identifica le insegne dei ristoranti della città.
La scritta recita così: RISTORARTE BOLOGNESE, l’Arcimboldo.
Bologna e la sua cucina.
In fondo Bologna, con le sue caratteristiche torri, sede della più antica Università della storia, è una città da sempre animata da vigorose passioni politiche, ma anche da uno smisurato amore per la cucina.
Sotto ai suoi portici di mattoni in cotto trovano spazio tantissimi ristoranti, avamposti della tradizione, raccontata e perpetrata da quei piatti che hanno reso la cucina italiana, e quella emiliana in particolare, famosa nel mondo, e ora anche candidata a Patrimonio UNESCO.
Regno della pasta fresca (rigorosamente tirata con il mattarello), dei secondi corpulenti e dei dolci sontuosi, Bologna è così divenuta la città del cibo per eccellenza: lasagne, tagliatelle al ragù, tortellini, mortadella, cotoletta alla Petroniana, zuppa inglese.
A chi non ama questa ponderosa tradizione a tavola, la città Felsina potrebbe apparire scontata, quasi noiosa e incapace di stupire. Ma forse L’Arcimboldo potrebbe riuscire a sorprendere persino i più scettici.
Il ristorante L’Arcimboldo tra arte e cucina.
Un connubio spesso utilizzato, quello tra arte e cucina, soprattutto per ristoranti di livello e dal carattere moderno, nei quali agli chef viene riconosciuto un impeto creativo e una sensibilità propri delle discipline artistiche e dove le presentazioni dei piatti hanno un senso estetico così spiccato da essere assimilate a vere e proprie opere d’arte.
Un accostamento che diventa però difficile con la cucina tradizionale che, da sempre lontana da fronzoli e artifici, più legata al concetto di artigianalitàe alla pura esecuzione tecnica, conquista gli ospiti con porzioni luculliane piuttosto che con la raffinatezza delle sue presentazioni, e punta più sul gusto che su concetti astratti.
Eppure al ristorante L’Arcimboldo si respirano entrambe queste anime.
Uno spazio per due anime.
Tradizione e modernità si alternano sulle pareti de L’Arcimboldo, tra una riproduzione delle famose “Teste Composte” del pittore Arcimboldo (appunto) e fotografie di un’epoca contemporanea nella quale, sempre più spesso, l’obiettivo della macchina fotografica sostituisce tela e pennello.
In sala risuonano in sottofondo i brani di Lucio Dalla.
Il 4 Marzo 2023 è stato l’ottantesimo anniversario della sua nascita, ma qui a Bologna il cantautore italiano, che con la sua musica versatile e i suoi testi immaginifici ha segnato la storia della musica, viene celebrato ogni giorno.
In fondo cibo e musica hanno un legame antico e inesauribile, come abbiamo già raccontato tra le nostre pagine.
Qui al ristorante L’Arcimboldo l’arte, nelle sue diverse forme, e la cucina convivono all’interno di questo spazio, punto d’incontro tra i due linguaggi, luogo ricco di suggestioni multisensoriali in grado di coinvolgere l’ospite in un’esperienza unica, dove il cibo ingaggia i sensi e stimola il pensiero, mentre placa l’appetito dello stomaco.
La proposta gastronomica de L’Arcimboldo.
In carta c’è tanta tradizione, ma una lettura attenta rivela preparazioni realizzate in chiave più contemporanea, con l’inserimento di ingredienti che incontrano anche il gusto moderno, e uno sguardo sempre attento sulla stagionalità dei prodotti.
Così tra gli antipasti, insieme all’immancabile tagliere di Affettati Misti con sottaceti e la Galantina Classica accompagnata da maionese delle casa, troviamo anche il Cubo Croccante, realizzato con pancia di maialino, salsa al miele, puntarelle e nocciole.
Come un’opera cubista, in grado di aprire lo sguardo a prospettive differenti e simultanee che offrono una percezione del tutto nuova per lo spettatore, questo piatto dai toni neutri, ravvivati solo qua e là da qualche punta di colore, spalanca la mente dell’ospite sulle diverse sfaccettature del gusto.
Chi si aspetta di mangiare un semplice pezzo di carne rimarrà deluso.
Il primo morso, morbido e accogliente, avvolge la bocca e ti fa sentire subito a casa. Un casa con le finestre spalancate sulla natura, che la riempiono di freschezza e vitalità, e dove non manca mai una punta di dolcezza, quel balsamo che dona conforto.
Una composizione di elementi dai caratteri diversi in grado di ricreare la pienezza dell’esperienza gustativa.
Un piatto intenso e delicato allo stesso tempo, che mentre sazia l’appetito stimola la mente e invita il palato a pregustare nuovi sapori.
La tradizione ma con qualcosa di nuovo.
Certo a L’Arcimboldo, come in ogni ristorante tipico della città, non mancano Lasagne verdi alla Bolognese e Tagliatelle della Nostra Sfoglina con ragù del buon ricordo, e neppure I veri tortellini di Bologna al buon brodo di cappone e manzo.
Ristorante L’Arcimboldo I veri Tortellini di Bologna al buon brodo di cappone e Manzo Foto Copyright Andrea Brintazzoli 
Ristorante L’Arcimboldo Lasagne verdi Foto Copyright Andrea Brintazzoli
Ma per chi vuole provare le paste fresche senza annoiarsi troppo con la tradizione, in carta ci sono anche i Tortellini di San Petronio, saltati con crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi e pepe di Sichuan.
Qui la costante ricerca di armonia, tipica dell’arte classica, viene riletta in chiave contemporanea, per regalare allo stesso tempo intensità e freschezza al piatto, non solo nel gusto ma anche alla vista grazie al tocco di colore dei fiori eduli.
Perché per un’esperienza completa in grado di coinvolgere tutti i sensi, la bellezza estetica diventa parte integrante di un piatto.
Piatti che raccontano una terra.
Tradizione e contemporaneità convivono anche nelle portate principali, tra il Gran Bollito di casa Arcimboldo, la Cotoletta alla Bolognese, e Piccione e Capesante.
Ma proprio dai piatti tradizionali emergono forme di creatività e di espressione estetica dalla grande capacità comunicativa, come nella Guancia di manzo in salsa di Lenticchie e Saba, con cremoso di patate americane, cavolo riccio e lamponi crispy.
Un piatto che assomiglia a quei quadri da cui fuoriescono pennellate materiche che ti viene voglia di toccare con le dita, infrangendo ogni regola, per scoprirne i più piccoli dettagli in grado di trasportarti all’interno di un mondo parallelo che racconta una nuova storia.
Un trionfo di colori cattura lo sguardo e rapisce la mente, di nuovo.
Il rosso che rimanda al cuore della città, il giallo simbolo di energia e vitalità, il verde della natura, il bianco della luce che riempie gli spazi e segna il cammino verso qualcosa di nuovo.
Tinte forti che raccontano una terra ricca di storia e di intense passioni, una città che, lontana dall’essere adagiata sulle sue tradizioni, si rivela più in fermento che mai.
Perché la tradizione, per non essere dimenticata, ha bisogno di una spinta innovatrice in grado di tramandare di generazione in generazione il sapere antico, per renderlo parte della quotidianità.
L’arte della cucina.
Dire che la cucina è un’arte, quindi, significa riconoscerle una profonda capacità di espressione, certamente ottenuta anche attraverso una padronanza della tecnica.
Proprio come l’Arte, la Cucina può raccontare una storia, rivelare un’identità, creare condivisione e spunti di confronto, anche tra culture o generazioni diverse.
Quella del ristorante L’Arcimboldo è indubbiamente una cucina a regola d’arte, ricca di sostanza eppure intrisa di una modernità di linguaggio capace di renderla leggera nelle presentazioni e nel gusto, mentre mantiene forte il sapore della tradizione.
© Riproduzione riservata
