La Banca di Galatina
E’ bellissimo sorprendersi piacevolmente quando i luoghi non sono ciò che sembrano.
La Banca di Galatina. Ci passi davanti, guardi l’insegna, sbirci oltre il cancello e pensi tra te e te che, sì, è un bellissimo palazzo, una storica banca in una dimora ottocentesca che di sicuro custodirà tanta memoria di gesta e avvenimenti.
Poi le porte si aprono e, inaspettati, scorgi dei tavoli… Torni indietro, riguardi con più attenzione l’insegna esterna e leggi: “Restaurant, Event, Garden….. Radici, Ricerca, Carattere”.
Una banca dalle insolite fattezze allora. Ancor meglio, un ristorante sorto per mano di Alessandro Castriota Scanderbeg e Paolo Trevisani nella storica sede del Banco di Napoli di Galatina.
Radici e Carattere li percepisci e respiri immediatamente. Il luogo è semplicemente “magnificente”, con quei soffitti alti e meravigliosamente decorati di stucchi liberty, i quadri che narrano la storia del luogo, gli spazi ampi che giocano tra antico e moderno, dove l’antico e il territorio profumano di ulivo, mentre la modernità spicca bianco-grigia e luminosa abbracciando sedie trasparenti, poltroncine imbottite e una mise en place tra l’elegante e l’essenziale.
La SORPRESA ha già avuto inizio, per poi dare spazio all’INATTESO quando il vecchio abbraccia il nuovo. L’antico e originale caveau della banca è lì, con le piccole dorate cassette porta valori. Ma il valore che ora narrano è un altro, trasformate in simil dispensa e riempite di gusto: vini pregiati in attesa di offrire piacere agli ospiti.
Poi ti siedi a tavola ed è lì che, per mano dello chef Emanuele Specchia, radici, ricerca e carattere li ritrovi tutti insieme, in quei piatti che alla pari, o ancor più, del luogo, sposano antico e moderno, tradizione e innovazione, sapori salentini e creatività.
I prodotti, di qualità sublime, sono tutti del territorio, ma la chiave del gusto è data dal giro di volta di Emanuele, capace di rivisitazioni che alla tradizione culinaria salentina donano quel quid espressivo di freschezza evolutiva e attuale espressività.
Sì, il carattere è tutto suo quando il notissimo Bloody Mary da cocktail si trasforma sul piatto in un Bloody Salento: succo di pomodoro e peperoni che esplodono in bocca in profumo di terra salentina, come se li stessi mordendo a crudo passeggiando in un orto sotto il sole; in quel succo si tuffano i gamberi di Gallipoli, a insaporire la bisque ma anche resi croccanti in veste fritta e profumata.
Anche il pane, fatto come le nonne insegnano, veste abiti nuovi, mentre l’aperitivo ti saluta nel carpaccio di spigola adagiato su una gelatina di Ginger-Campari, decorata dal trifoglio e ingolosita dal cappero.
Il tuffo nel mare Emanuele Specchia lo regala con lo sgombro marinato al sale, abbandonato su una spiaggia dorata e croccante (il friscous salentino fatto con le friselle) e protetto da rapa verde brillante cotta a bassa temperatura. Mentre poco distante, sul medesimo piatto, lo sfidano nel gusto i fegatelli di rana pescatrice resi briosi e ricchi dalla salsa ai frutti di bosco.
E infine, dopo la sorpresa e l’inatteso del luogo, arriva l’APOTEOSI della tavola.
In fondo “banca” nell’antico dialetto salentino significa proprio “tavola” e la sublimazione di quelle “Radici, Ricerca e Carattere” che l’entrata promette, Emanuele qui le dona tutte.
Le fettuccine fatte in casa sono condite con pepe e limone e i datterini gialli, dolci ed equilibrati, accompagnano delicati la gallinella di mare.
L’esplosione avviene in bocca, quando l’aspro, il dolce, il sapido e tutto il profumo della terra e del mare salentino riempiono tutti i sensi e la prima immagine assonante che ti appare nella mente è che quel piatto racconta le radici, la sua terra di provenienza, ma nel contempo è l’espressione della ricerca e del carattere della mente che lo ha ideato e sì, è proprio un caveau custode, in tutti i sensi, del gusto!
(Educational “Dall’Avvento all’Immacolata sulle orme di Scanderbeg” realizzato dall’ Accademia dei Volenterosi e il Comune di Bagnolo del Salento– Progetto P.O.R.FESRSE 2018-2020 Regione Puglia).
Ristorante La Banca
Via Tommaso Cavazza 41 – Galatina (LE)
