La scoperta di un formaggio unico!
Lo saurnshotte è uno di quei prodotti che vanno assaggiati sul territorio.
Ho incontrato per la prima volta questo formaggio tipico di Sappada molti anni fa, durante un aperitivo.
Come si sul dire, non gli diedi quasi alcun peso: sembrava una panna acida aromatizzata.
Lo mangiai, lo trovai buono, ma non prestai attenzione a ciò che stavo mettendo in bocca.
Qualche giorno fa, a pranzo al Mondshein, Irene, mentre mi racconta il piatto che avevo davanti, nomina lo saurnshotte, e probabilmente attratta anche dalla sua pronuncia, le chiedo di raccontarmelo.
Una sorpresa!
Lo saurnshotte è un prodotto locale di Sappada, mantenuto vivo ancora dalle donne della vallata.
E’ il risultato di una lunga attesa, di pazienza e cura.
Le donne sappadine che ancora oggi lo fanno sono poche, forse proprio per la lunga e lenta preparazione.
Così Irene mi spiega come è stato fatto quello che ho nel mio piatto.
Come viene prodotto lo saurnshotte?
Viene messo il latte vaccino in una pentola sopra ad una fonte indiretta di calore, in questo caso la Kachlofen, la stufa di maiolica.
La pentola viene messa sopra a spessori di legno per ridurre il contatto.
Il latte viene lasciato per 8/10 giorni al calore, ed ogni giorno si leva la panna emersa in superficie.
Alla fine della lavorazione viene aggiunto il perstrom, ovvero l’estragone, presente in tutti gli orti di casa a Sappada.
Lo saurnshotte si ottiene quindi da una fermentazione lattica naturale, senza l’aggiunta di fermenti o di caglio.
Il rapporto tra latte e saurnshotte è di 20 a 1, ovvero da 20 litri di latte si ottiene 1 chilogrammo di saurnshotte.
La particolarità di questa crema di latte, oltre al fatto di essere prodotta solo nella valle di Sappada, è il gusto delicato, accentuato dalla presenza dell’estragone.
Conservare la tradizione.
L’uso è molto limitato, sia per il tipo di produzione che per la localizzazione geografica ridotta.
Nonostante lo saurnshotte rientri tra quei prodotti di produzione geografica molto ristretta, non è ancora un prodotto considerato un presidio Slow Food, forse per tempistiche, forse per altre ragioni.
Quello che sicuramente è doveroso dire per questo prodotto è che è necessario e fondamentale che la tradizione della sua produzione venga conservata, o meglio, preservata.
Produzione ovviamente in termini casalinghi, non industriali.
Le caratteristiche di prodotto per il consumo familiare è infatti certamente incompatibile con le norme di produzione per la vendita al pubblico, ma lo rendono
una perla da custodire e far conoscere.
Dove puoi assaggiare lo saurnshotte?
Per assaggiare lo saurnshotte nella sua forma migliore, vi consiglio due ristoranti: il Laite e il Mondshein, entrambi portabandiera della conservazione della tradizione dello saurnshotte.
