Da dicembre 2023, passeggiando in via Lazzaretto Vecchio a Trieste è possibile respirare il profumo tanto confortevole del pane appena sfornato, richiamo schietto a varcare la soglia del civico 10 ed entrare da Spaccio Pani.
Prendete un impiegato, uno psicologo ed un farmacista: questo racconto inizia come le migliori barzellette ma è una storia seria, la storia di un’idea che sa di coraggio.
A sovvertire le regole del posto fisso sono infatti arrivati tre giovani che hanno scelto di mettere nell’album dei ricordi tutte le loro certezze per iniziare un cammino “in bilico tra presente e futuro, su un ponte tra un’idea verbalizzata ed una visione”.
Ingredienti indispensabili: la concretezza di Francesco, la sensibilità di Andrea e l’estrosità di Riccardo.
Con uno sguardo al pioniere della “retro-innovazione” Davide Longoni, i ragazzi di Spaccio Pani scelgono la filiera corta, il lievito madre, i formati grandi ed i grani antichi.
Optano per un rapporto onesto, de visu, sia con i fornitori che con chi, il pane, lo compra.
Come una volta…
Chi entra da Spaccio Pani lo fa perché ha capito la rivoluzione di chi guarda avanti guardando indietro. La potenza del “come una volta” quando le cose venivano fatte in un certo modo non per ignoranza o incapacità, ma con la competenza e la consapevolezza di un prodotto ragionato.
Accorciare la filiera significa stringere la mano a Enrico Tuzzi, fornitore delle farine di grano antico, a Bianca (Biancatosta) e Franco (Guatemala) torrefattori triestini e a molti altri, tutti autori di un nuovo disegno ristorativo: sostenibile, agricolo, leale.
Scegliere i formati grandi e il lievito madre equivale a vendere un pane con un ventaglio aromatico più stimolante e che si conserva per molti giorni. Manifesta la volontà di riconsegnare al pane quel suo ruolo così primordiale di elemento di comunione: Compagno (dal latino cum panis) è infatti “colui che mangia il pane con un altro”.
Tavoli spaziosi, per favorire la condivisione e il convivio, aprono la strada: sul bancone di Spaccio Pani anche dolci di ispirazione nordica, pizza in teglia e caffè filtro da piccole torrefazioni locali, servito in tazze di ceramica artigianali. Nel frigo kombucha (inedita in Italia) e birre da produttori selezionati.
Perché Spaccio Pani?
Quando nel 2020 arriva la pandemia, Andrea e Riccardo iniziano a farsi il pane in casa e si accorgono che quel prodotto ha del potenziale. Lo condividono con amici e parenti: avviano così lo spaccio del pane.
Il pane da spaccio è anche la loro referenza principale: un pane “quasi bianco” con farina di frumento di tipo 2 di grano antico del mulino Tuzzi. Semola, farro e segale si alternano nel calendario del pane. Croste grintose e alveolature importanti riempiono la vetrina.
Giugno: che sogno!
Quando a giugno è uscita la guida “Pane e Panettieri d’Italia 2025” del Gambero Rosso la sorpresa di ritrovarsi nominati e premiati è stato, per i ragazzi di Spaccio Pani, un traguardo inaspettato.
“Tutto essenziale e al tempo stesso caldo. Parafrasando le vetrine esterne, qui puoi prendere il tuo pane o prenderti il tuo tempo” cita la guida.
A poco più di sei mesi dall’apertura, una delle guide più prestigiose d’Italia ha riconosciuto l’idea, la dedizione e il coraggio: una vera e propria propulsione per gli “spacciati”.
Giugno era già iniziato nel migliore dei modi: il primo weekend del mese Spaccio Pani è infatti stato invitato a partecipare a Forni e Fornai.e, evento clou nel panorama di settore organizzato dalla Comunità Grano Alto in collaborazione con Forno Calzolari, Madre Project, il Mercato Ritrovato di Bologna, Molino Pransani, Slow Food e molti altri.
Bologna e Monghidoro hanno fatto da cornice ad una due giorni tra degustazioni e conferenze.
“L’incontro e il dialogo con colleghi che lavorano a centinaia di km di distanza ma con cui condividiamo ideali e valori si è rivelato stimolante e a tratti persino emozionante – racconta Andrea Chittaro – è stato uno scambio di opinioni ma soprattutto ci siamo sentiti parte di una comunità e si sa: l’unione fa la forza. Siamo tornati nella nostra casa di via Lazzaretto energici e determinati.”
Un raduno, quello di Bologna, per tutti i protagonisti di una rivoluzione: la rivoluzione del pane.
Nel vortice delle cucine stellate, dei piatti gourmet, degli abbinamenti audaci e degli ingredienti sempre più bizzarri, nella corsa sulla fune in equilibrio tra la dieta e l’ultima moda in campo alimentare, Spaccio Pani fa venir voglia di fermarsi.
Fermarsi sì, per ripartire dal pane!
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